Un rico invento suizo: la 'fondue'

Gruyère y emmental tienen agujeros -el nombre técnico es 'ojos'-, pero son distintos. Los del gruyère son más bien pequeños, del tamaño de un guisante o poco más; los del emmenthal van del diámetro de una cereza al tamaño de una nuez. Ambos son quesos grandes, aunque el emmental lo sea mucho más, pues suele pesar unos 80 kilogramos cada pieza, y ambos son conocidísimos en todo el mundo, entre otras poderosas razones porque son imitados en todas partes. Son quesos polivalentes, sirven para muchas cosas, desde el sándwich para los pequeños hasta elaboradas preparaciones culinarias. Son fáciles de cortar, se rallan bien, tienen un sabor agradable y no invasivo...

Cualquiera de ellos es el complemento final indispensable para la muy parisiense sopa de cebolla al estilo de Les Halles, el ya desaparecido mercado de la capital francesa en el que, en las madrugadas, coincidía todo tipo de personas, desde vagabundos a quienes terminaban una fiesta y acudían de etiqueta, para tomarse una de estas sopas, bien caliente, gratinada y con los típicos e incómodos hilos de queso a medio fundir que iban del tazón sopero a la boca del comensal.

Hilos que también se forman, y cómo, en una de las recetas más clásicas de las que se han creado para el queso, receta también de origen suizo: la 'fondue'. Habrá que decir que en el último tercio del siglo pasado se puso muy de moda, en las cenas no demasiado formales entre amigos, la mal llamada 'fondue' borgoñona, y digo lo de mal llamada porque, en ese plato, que consiste en que cada comensal se vaya cocinando dados de carne en el aceite hirviendo que ocupa una marmita especial, para sazonarlos después con diversas salsas, no se funde nada; si acaso, se fríe. La 'fondue' original es la 'fondue' suiza, de queso.

Fácil ya es. Han de estar en posesión del recipiente necesario, de barro cocido, llamado 'caquelon'. Hay distintas fórmulas, e incluso Brillat-Savarin dio la suya... que no tiene nada que ver con la que se suele practicar hoy en, digamos, Valais. Lo primero será frotar con ajo las paredes internas del caquelon. Así las cosas, echaremos en ese recipiente como media botella de vino blanco seco. Cortaremos en daditos los quesos; pongamos 300 gramos de gruyère y la misma cantidad de emmental. Ponemos los quesos en el caquelon; hay quienes sugieren poner primero el gruyère, fundirlo lentamente sin dejar de remover y añadir después el emmental, repitiendo la operación.

Es muy importante hacer todo esto a fuego lento, removiendo siempre con cuchara o espátula de madera: la 'fondue' sólo puede hervir muy ligeramente. Mezclen ahora una cucharadita de fécula con un vaso de kirsch -aguardiente de cerezas- e incorporen esto a la masa de queso, para ligarla bien. Por último, sazonen con un poco de pimienta recién molida y un aire de nuez moscada rallada no menos recientemente. Lleven a la mesa el caquelon, con el contenido bien caliente, y colóquenlo sobre un hornillo de mesa para que mantenga ese ligero hervor. Y ya. Cada comensal estará provisto de un largo tenedor de dos púas, con el que pinchará trozos de pan de hogaza que introducirá en la 'fondue' y se llevará a la boca... dando origen a una auténtica telaraña de hilos de queso fundido: ¿recuerdan la genial 'fondue' de los romanos en 'Astérix en Helvecia? Pues eso. Y eso, exactamente eso, es la 'fondue básica'. A partir de ahí... ustedes mismos.