Jornadas rito-gastronómicas de la matanza

En coincidencia con la celebración de la festividad de San Antón tuve el placer de intervenir, en mi calidad de presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, como Pregonero en la XXXVI Edición de las Jornadas Rito-Gastronómicas de la Matanza, Fiestas declaradas de Interés Turístico

En coincidencia con la celebración de la festividad de San Antón tuve el placer de intervenir, en mi calidad de presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, como Pregonero en la XXXVI Edición de las Jornadas Rito-Gastronómicas de la Matanza, Fiestas declaradas de Interés Turístico que se prolongarán durante los fines de semana hasta el próximo 28 de marzo y que tienen como sede el restaurante Virrey Palafox (Universidad, 7. Tfno. 975 340 222. El Burgo de Osma. Soria), situado en esta sorprendente ciudad episcopal castellana y capital de la gastronomía española del cerdo. Las Jornadas son uno de los grandes acontecimientos gastronómicos que tienen como escenario Castilla y León.

Este milagro ha sido posible gracias al impulso del empresario Gil Martínez Soto, Mesonero Mayor de Castilla y máximo responsable de ese escenario “multiusos” llamado Virrey Palafox, sencillamente “la catedral del buen comer”, que incluye hasta el Museo Mundial del Cerdo y en el que confluyan un buen número de esencias sorianas.

Otros pregoneros
Me sentí particularmente honrado por compartir esta condición con pregoneros tan ilustres como Camilo José Cela, Fernando Sánchez Dragó, Paloma Gómez Borrero, Luis del Olmo o Manuel Fraga Iribarne, sin olvidar al más reciente, mi predecesor, el cronista de la cocina y la despensa castellano-leonesa Javier Pérez Andrés. Y para la ocasión, Gil Martínez y su equipo prepararon un pantagruélico menú “totémico” del cerdo, en el que no faltaron los embutidos, las morcillas, los torreznos, las costillas y, como plato estrella, el cochinillo lechal asado a la manera tradicional, todo ello regado con vinos de la tierra.
Pasaporte para la vida

En mi pregón hice referencia, entre otros, a Cervantes y Antonio Machado y recordé que “hubo un tiempo en que el mejor salvoconducto para el extranjero que viajaba por nuestro país era una brizna de jamón, puesto que con ella demostraba no ser morisco ni judío”. De hecho, un refrán popular que se pierde en los recovecos de la historia señala que “más judíos hizo cristiano el tocino y el jamón que la Santa Inquisición”. Repasé algunas referencias históricas en torno a las chacinas y dije también que, muchos siglos más tarde, “los derivados del cerdo siguen siendo un buen pasaporte para la vida”.

Recordé asimismo que, “sea blanco o ibérico, de bellota o de recebo, de raza pura o cruzado, responda a alguno de las 70 nombres con los que se le puede calificar en España, este animal es, sobre todo, un generador de productos de lujo. Durante siglos, fue el abastecedor de grasas, de calorías y proteínas, tanto para las clases populares como para las acomodadas, fueran de la España rural o de la España urbana, sobre todo las que caían en la zona de influencia de nuestro maravilloso bosque de encinas y alcornoques en el que el cerdo encuentra su mejor lugar bajo el sol”.

Xacobeo 2010
Las Jornadas de la Matanza se dedican este año al Camino de Santiago, el Xacobeo 2010, puesto que vivimos un nuevo Año Santo y todos los focos convergen nuevamente hacia Compostela. Por eso, en mi pregón también invoqué al Apóstol, que siempre fue solidario con el mundo de la ganadería, cuyo epicentro es el porcino. Por eso, demandé “su bendición para todos los esfuerzos que tanto los productores como los hosteleros están realizando para mejorar la calidad de sus productos y con ello, la alimentación de las gentes, para que podamos disfrutar del inmenso bien que es la buena mesa, con la máxima garantía de calidad”.
Enhorabuena a Gil Martínez Soto

Defendamos este tipo de iniciativas que se desarrollan para proteger nuestros productos y reivindiquemos a este maravilloso Virrey Palafox, con Gil Martínez Soto a la cabeza, que ha sido capaz de difundir por todos los rincones del planeta la magia de estas Jornadas y la singularidad de la cocina que tiene al cerdo como protagonista principal y que ha estado en las esencias de la culinaria española de todos los tiempos.