Tabernas y taberneros

Si es o no invención moderna

Vive Dios que no lo sé,

Pero delicada fue

La invención de la taberna.


Cabalgando su ingenio entre los siglos XVI y XVII, que fueron los de su presencia en la tierra, no se comprometía a precisar cuando ni en que tiempo se había inventado la taberna. Sin embargo el invento parece imperecedero dado que también lo seguimos disfrutando en estos años dos mil. Con menos intensidad y cantidad d establecimientos dado que las tascas devinieron primero en esa ambigüedad llamada mesones y ahora proliferan las franquicias que ofertan aceptables bocatines. Aunque tengo para mi que no disfrutarán de la literatura de Cañabate dedicada a la “Taberna de Antonio Sánchez” torero valeroso y pinturero de Madrid al que le dió lecciones Ignacio Zuloaga, que a retratar a los de la montera y el traje verde botella y oro, no tenía competencia.

Esa taberna aun existe, tal y como eras en un principio, en la calle de Mesón de Paredes. Después de varias aventura seudo, digamos gastronómicas la recondujo Curro que bien sabe de que va la cuestión.

Los taberneros son héroes de la resistencia tradicional. Como tal se comportan –Valdepeñas todo el día, bacalao al mediodía, callos sublimes por la noche- los viejos propietarios de “Casa Revuelta”, sita en la breve e intensa calle de Latoneros, que desemboca en Puerta Cerrada en donde seguimos recordando a su jefazo, Paco. Este suculento restaurante madrileño se divide en dos partes. La primera, de nuevo el Valdepeñas en el vaso, es la taberna. ( queso, cabeza de jabalí,chichaerrones, son las tapas). Es “Casa Paco” una taberna con restaurante. No admite viceversa.

En Valladolid se hizo universalmente famosa una taberna en la que el plato principal eran los huevos fritos de los que decía Edgar Neville que son los mejores amigos del hombre y no el perro. Llegaban muchos gastrónomos de toda España (y parte del extranjero) y allí podían toparse, amén de que con una gran cazuela llena de aceite hirviendo, con esa leyenda del toreo que se llamó Fernando Domínguez, con su sobrino que iba para arquitecto y se plantó en exquisito torero, Roberto Domínguez, O con Miguel Delibes que también “cazaba” huevos de gallinas libres, traídos de sus excursiones cinegéticas.

Y hay un barrio en Madrid, diez poetas, cinco escritores, quince músicos, diez pintores por metro cuadrado (Gloria Fuertes, Marcial Suárez, Sánchez Ferlosio, Cela, Borobó, Claudio Rodríguez, Benedetti, La Chunga, Lolita, Pitingo, Blas de Otero, Gabriel Celaya, Amparichu, Alberto Ramírez ,Pedro Olea, Bernabeu,Erice, Borau, Picazo, Carlos Edmundo de Ory), En este lugar instaló una taberna que es sin duda la más conocida de nuestro país, invento acertadísimo de Pepe Sánchez.

En sus escasos metros cuadrados de instalación , dos mesas y una plancha mágica que surte a la amplia barra, no multiplica panes ni peces; pero hace el milagro de las berenjenas, los solomillos, los pollos rellenos, los callos, mollejas, gambas, sardinas , riñones, panaché de verduras, pezscados antológicamente preparados, sopas, kokotxas... Se saca de la chistera la calidad que pocos igualan. Allí acuden los profesionales del arte de Savarin y a Pepe lo conocen como “el cocinero de los cocineros”. Le ofertan todas las “estrellas” con las que condecoran a los grandes “cheffs”. Se niega a caer en la fácil tentación de mudar o ampliar sus cuarteles, de la calle Ramos Carrión, 5.Ali tiene sus poderes.

Pepe, abulense de Diego Alvaro. (¿Diego Carpio actualmente?) es del histórico lugar en el que se conserva el testamento de Wamba. Trabajó en la Costa Azul, en el “Vied Moulin”, cercano a Grasse ( el pueblo huerta de todos los perfumistas), en un hotel y restaurante regentado por Pierre Mulíneris , ciclista del equipo de Louson Bobet.

Pepe se desplazaba en bicicleta. Se detenía siempre en Mougens, delante de “Notre Dame de Vie”, el “castillo” de Picasso. Que, en ocasiones, entraba o salía, junto a sus amigos los Dominguín, de el “Moulin”, otra fortaleza, por lo gastronómico, de esa Costa Azul que a él lo catapultó a lo más alto de su vocación.