La cocina marroquí recupera su tradición ancestral frente al tópico del cuscús

La chef Khadija Bensdira, considerada la embajadora de la cocina tradicional marroquí, ha afirmado que en su país se han recuperado platos muy antiguos que a menudo se desconocen, pues muchos visitantes creen que sólo se come cuscús pese a que hay cientos de recetas transmitidas oralmente de generación en generación.

Así lo ha indicado en una entrevista a Efe Bensdira, primera mujer marroquí reconocida oficialmente como chef y que ejerce desde hace más de 30 años como jefa de Cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo de Touarga en Rabat, una institución creada por el rey Hassan II para recuperar la tradición culinaria del país.

Khadija Bensdira exhibe esta semana su sabiduría con motivo del Festival Gastronómico Cultural de Marruecos que se celebra hasta el 25 de abril en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife, con el patrocinio del Ministerio marroquí de Turismo y Artesanía y la colaboración de la Alianza Hispano-Norteafricana.

Bensdira es una embajadora de la tradición gastronómica marroquí en todo el mundo y llega a Canarias tras visitar China, Japón e India, y tiene previsto viajar en octubre a Melbourne (Australia) para mostrar la cocina de su país.

Para la chef, la primera cocinera en ganar el premio al mejor cuscús del mundo, las semanas gastronómicas marroquíes suponen "una invitación indirecta" para las personas que no conocen la comida de su país, que "no ha sido escrita" porque históricamente las mujeres han carecido de instrucción.

Por ello las recetas han pasado oralmente de madres a hijas y muchas proceden de tiempos remotos, elaboradas con productos básicos, como el maíz, algo que a Bensdira le recuerda el gofio canario, que probó el año pasado y le pareció "muy bueno".

Aunque hay establecimientos con una clientela importante que conoce la cocina marroquí, muchos visitantes creen que la comida del país se limita al cuscús, la pastilla, el tajine y la sopa "harira", ha lamentado la chef.

Pero la realidad es que hay cocina marroquí de primavera, de invierno, de calle, de ceremonia o para el retorno de La Meca, ha explicado Bensdira.

Incluso de los platos más conocidos, el cuscús y el tajine, hay cientos de variantes, con preparaciones que duran hasta cinco horas. Prueba de ello es el repertorio que exhibirá en Canarias, con tajine de cordero o vacuno acompañados de ciruelas, higos y dátiles rellenos, o de lubina con aliño de limón y oliva y guarnición de verduras.

"Esa es la cocina marroquí aunque no se conozca mucho, como comprobé en la India, donde presenté platos muy antiguos de los que nunca habían oído hablar", ha explicado la cocinera.

A su juicio, los turistas deben pedir este tipo de platos "y no bistec con papas" y aunque personalmente Bensdira ve bien que la cocina marroquí evolucione, ella prefiere presentar la comida de la forma tradicional, esto es, sin decoraciones al estilo de la "nouvelle cuisine" francesa.

Hay que "respetar la denominación del plato" y si se trata de "pollo al limón", esto es lo que se debe servir, lo típico que se prepara en una casa marroquí, ha dicho al respecto.

Es lo que promete al anunciar la preparación del cuscús "shekhadari", con verduras y legumbres, o el "tffaya" de cordero, ternera o pollo con cebolla y pasas.