Representación de la cocina española
Jueves 06 de mayo de 2010
La nueva Academia ha sido puesta en marcha por José Andrés, el exitoso cocinero español en Estados Unidos, el crítico de cine radicado en Los Ángeles José Ignacio Cuenca y yo mismo como presidente de Honor de la Academia Internacional. José Ignacio Cuenca ha sido designado presidente de la institución, que carece, como otras academias, de ánimo de lucro, mientras que José Andrés presidirá el Consejo Asesor Culinario. Como secretaria general intervendrá Nuria Ansón. Entre los académicos que figura en esta nueva academia están Gretchen Anderson, Mark Armstrong, David Cohen o Javier Piñones. Quedan bajo la jurisdicción de la Academia cuatro Estados norteamericanos, concretamente los de Washington, Oregón, California y Nevada.
Tanto José Andrés como Ferran Adrià han llevado a cabo una gran labor de expansión y representación de la cocina española en Estados Unidos, el primero a través de sus restaurantes en ambas costas y el segundo, el mejor cocinero del mundo, ahora al frente de un aula de cocina española en la Universidad norteamericana de Harvard.
La gastronomía como actividad cultural
Los fines de la flamante Academia son la promoción de la gastronomía del Oeste de los Estados Unidos como actividad cultural, incluyendo la posible edición de una guía futura y otras publicaciones; el descubrimiento y apoyo a jóvenes talentos culinarios; la hermandad con la Academia del Este de Estados Unidos y la promoción de intercambios con otras instituciones similares, la concesión de premios, la redacción de estatutos y la ratificación de los miembros ya seleccionados para entrar a formar parte de la Academia, junto, posiblemente, con un tesorero y un presidente de honor.
Homenaje a las distintas cocinas americanas
En la cena de constitución de la Academia se preparó un menú que representó un homenaje a la cocina americana en general a través de una serie de platos tradicionales y algunos versionados y adaptados al menú que se sirve en SAAM, el privado para cuarenta comensales existente en el interior de The Bazaar by José Andrés. A ellos se añadió también una pequeña representación de productos españoles.
Este restaurante, con largas listas de espera, es actualmente el más valorado de Los Ángeles, en primer lugar por la espectacular decoración de Philippe Stark (con cierta similitud con la del bar-restaurante Ramses de Madrid) pero, sobre todo, por la gran cocina de José Andrés.
Como uno de los objetivos de la Academia es impulsar el carácter educativo y las tareas de investigación, durante la cena de constitución se ofreció un pequeño ejercicio de armonía entre plato y vino. Entre la veintena de recetas que se sirvieron, me gustaron especialmente el bombón de aceite de oliva, el ceviche peruano, el guacamole mexicano, las cigalas de California, la “Clam Chowder” (típica sopa de pescado y verduras) de Nueva Inglaterra, el filete de queso de Filadelfia y el pastel de queso y clementinas. Y, para beber, la Manzanilla La Gitana, junto a vinos de Napa Valley, Sonoma County y Sta. Lucia Highlands.
Los vinos fueron servidos de forma consecutiva y varias opciones estuvieron disponibles durante la mayor parte del menú. Esta es una buena alternativa para acompañar los largos y complejos menús-degustación característicos de la cocina actual. Una gran puesta de largo para una ilusionante institución académica.