La “Descubriteca del mercado de San Miguel"

Así, se desarrolló, en primer lugar, una degustación de “verduras del desierto”, bajo el título de “La huerta del siglo XXI”, protagonizada por el alicantino Santiago Orts, de El Huerto del Cura, y el madrileño Rodrigo de la Calle, cocinero radicado en Aranjuez, discípulo aventajado de Martín Berasategui.

Impulsores de la gastrobotánica
Ambos son los impulsores de la gastrobotánica, la investigación de nuevas especies y el rescate de otras olvidadas del reino vegetal, así como el estudio de sus distintos componentes para su uso y aplicación en cocina. Dentro de esta disciplina, las “verduras del desierto” son plantas silvestres comestibles que exhiben toda su personalidad en los fogones. Por lo general, son plantas carnosas que crecen de forma natural en el entorno semidesértico ilicitano y que se cultivan con esmero para llegar a la cocina: alga de tierra, lechuga glacial, anémonas de tierra, algazul...

La siguiente cata fue la de “Carnes del siglo XXI”, una degustación de carnes de potro a cargo del carnicero madrileño Luis del Campo y la profesora de la Universidad de Navarra María José Sarriés. Allí se explicó que esta carne ha sido, durante muchos años, la gran ausente de nuestros fogones. Pese a ser excelente y muy habitual en otros países como, por ejemplo, Francia, es poco habitual en nuestra tierra. Y eso que abundan los potros que se crían de forma salvaje por los campos de Castilla y León, Navarra, Cantabria y la sierra de Madrid. Animales de los que se obtiene una carne excelente por la forma de vida que han llevado hasta su sacrificio. En suma, la cata desveló los secretos de un producto desconocido para el gran público que bien merecería una oportunidad.

A continuación y con el patrocinio de Mahou, se organizó una degustación de cócteles con cerveza bajo el título de “Cócteles del siglo XXI”, donde se pudo descubrir la amplia gama de posibilidades que ofrece la cerveza a la hora de integrarse en el campo del trago nocturno y de la coctelería.

Huevas de caracol, las “perlas de campo”
Finalmente, la serie de degustaciones de “La Descubriteca” se cerraron con la de huevas de caracol o “caviar blanco”, llamadas “El caviar del siglo XXI”. Se comprobó que lo mejor es acompañar estas “perlas del campo” con alimentos de sabor suave, que den a las huevas el lugar y el espacio que le corresponde.

Algunos grandes restaurantes emplean el “caviar blanco”, un producto con un crecimiento lento, pero continuado, como producto estrella, combinándolo con aceites y hierbas aromáticas. También puede llegar a formar parte de platos con mayor elaboración, como setas con queso, sopa de apio, ensaladas o huevos revueltos fríos.

Un complemento idóneo para estas degustaciones consiste en un acompañamiento con vinos con poco cuerpo o Champagne suave. Para su mejor degustación, se recomienda el uso de una cucharita de nácar.

Con esta serie de degustaciones, el Mercado de San Miguel se reafirma como uno de los espacios gastronómicos más interesantes de Madrid, lugar de encuentro para los visitantes de la ciudad, bullicioso zoco donde adquirir productos de calidad y para degustar no sólo materia prima nacional sino de ostras, Champagne y sushi.