Fallece Santi Santamaría, un cocinero de corazón

Sobrecogido todavía por el fallecimiento de mi amigo, cuya trayectoria he seguido desde hace alrededor de 30 años, y más allá de las polémicas que protagonizó en los últimos tiempos, quiero reivindicar su figura. Ha sido el máximo representante de una de las dos tendencias de la modernidad en la gastronomía actual. A nivel internacional, Santi Santamaría representaba el respeto a lo tradicional, a la materia prima, a las raíces, pero siempre con un sentido moderno y actual de la cocina; valores que le hicieron merecedor del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina.

Fue el primer cocinero catalán en conseguir tres estrellas Michelin (antes consiguió los Tres Soles Repsol) para su restaurante de Sant Celoni, Can Fabes (entonces llamado El Racó de Can Fabes), galardón al que añadiría otros muchos para éste y para los demás establecimientos que ha dirigido hasta su muerte: Santceloni, en el Hotel Hesperia de Madrid; Tierra, en Torrico (Toledo); y Evo, en Barcelona; además de los situados en Dubai y en Singapur, en el que ha encontrado la muerte. Todos ellos que él supervisaba y visitaba con frecuencia (quizá haya sido esta frenética actividad la que ha acabado con su vida de forma tan prematura).

Brillantes discípulos
El único elemento positivo al que podemos agarrarnos cuando ocurre una desgracia así es pensar que de los grandes hombres queda su memoria. Por eso, uno de sus más brillantes discípulos, Xavier Pellicer, seguirá su labor en Can Fabes, en Cataluña; y otro de ellos, Óscar Velasco, en el Santceloni de Madrid. Nos lega, además, grandes libros de recetas, como “El gusto por la salud”, “101 recetas para casa” o “La cocina de Santi Santamaría”, además de “La cocina al desnudo” que, en 2008 sirvió como altavoz para su conocido alegato contra el uso de sustancias químicas en la cocina. Quizá fue un error, sobre todo en la forma de enfocarlo.

Nos deja Santi su defensa apasionada de la cocina del Montseny, de los platos de caza y de setas que siempre han sido una de las señas de identidad de la gastronomía en el interior de Cataluña. También la cocina de la matanza en su conjunto y los productos de la huerta familiar, a los que añadía algún pescado del Mediterráneo, porque pensaba que la mejor materia prima marinera no había que buscarla en Japón y que siempre había que ser respetuoso con la cultura popular.

Respeto a los orígenes y espectáculo
Ser tan fiel a los orígenes no le impedía volcar en la buena mesa un componente de espectáculo. Recuerdo cuando me decía que en sus restaurantes siempre aspiraba a que el comensal disfrutara emotivamente y tuviera la sensación de participar en un momento excepcional.
Todavía consternado, me gustaría mandar un fuerte abrazo a su mujer, Ángels, a sus hijos y mostrar también mi apoyo a los equipos de todos sus restaurantes que imagino estarán desnortados tras una noticia tan impactante.

Como presidente de la Real Academia de Gastronomía, quiero reivindicarle, como siempre he hecho, como uno de los más grandes. La mera mención a los tres soles Repsol de Can Fabes y Santceloni, los dos de Tierra y el sol de Evo dan cuenta numérica de su extraordinaria importancia como cocinero.

Coordinador y adaptador del Larousse gastronómico en Español, colaborador habitual de La Vanguardia, autor de libros y conferenciante, Santi Santamaría era mucho más que un cocinero: era un hombre culto, estudioso, emprendedor y creativo y, además, una gran persona y un gran amigo. Su muerte deja un vacío irrecuperable. Descanse en paz.

La Real Academia de Gastronomía organizará un gran homenaje nacional a una de las personalidades que más ha contribuido con el prestigio de la gastronomía española en el mundo.

Rafael Anson, Presidente de la Real Academia de Gastronomía.