Del delicioso arte de la buena mesa

Proponer una exposición de cocina a través de textos e imágenes es una manera diferente y muy apetecible de abordar el hecho gastronómico; a través de un viaje que recoge la evolución del gusto, “La cocina en su tinta”, muestra que cierra ya sus puertas el próximo 13 de marzo en la Biblioteca Nacional de España y que ha sido comisariada por el marketiniano Ferran Adrià, Isabel Moyano y Carmen Simón, ha dejado que los visitantes pasearan a su sabor por las salas y descubrir de paso la evolución de los productos españoles desde la Antigüedad, en un mundo de sensaciones acaso poco conocidas o perdidas ya en la memoria: las sutiles combinaciones de las especias –azafrán, pimienta, canela, clavo y jengibre, que marcaban la diferencia de la posición social–, el agua de rosas… y el aroma del cacao recién traído de las Indias. Tanto el nostálgico del áureo momento culinario y el curioso que no desea pensar nada sino disfrutar a través de los sentidos saben de la necesaria armonía de los sabores, colores y olores.

La cocina española, hecha de amor y de lumbre, dependiente como todas de su realidad climática y agraria, ha querido ir desde siempre más allá de sus fronteras. Las costosas especias de Oriente o los productos descubiertos en América, como la patata y el tomate, alumbraron nuevas fórmulas que se añadieron a nuestra base medieval de los cereales y la viña –protegidos por los fueros–, y las recetas viajaron también con ellos.

Esta exposición sigue, pues, las huellas de la literatura gastronómica, notas de aromas y texturas que se remontan al Medievo. Desde el célebre tratado de Apicio, recopilación realizada a finales del siglo IV d. C., hemos de esperar hasta el siglo XIV para ver nacer el verdadero libro de cocina. Al Llibre de Sent Soví (s. XIV) y el libro de Horas de Carlos VIII, rey de Francia (s. XIV) le siguieron el Arte cisoria o tratado del arte del cortar del cuchillo (1423) –que era nada menos que el arte de trinchar, del marqués de Villena– y el Vergel de señores, en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel.

Con discreción, la gracia y la sal de los primeros libros de cocina comenzaron a sazonar de consejos las mesas pudientes, con esa falsa conciencia de que el pueblo no las ve. El refinamiento comenzó a filtrarse en el modo en que los hombres se alimentaban… y requirió de una literatura específica, compuesta en honor de príncipes u ornato de los banquetes. Manjares blancos, escabeches, anguilas rellenas de higos secos o aves cubiertas de azúcar fueron en otro tiempo tesoros aderezados entre platos no sólo para matar “la hambre”.

Los hornos empezaron a conocerse a partir del siglo XIII, pues hasta entonces eran las marmitas las que, colgadas sobre el fuego, hervían los alimentos en esos instantes de sombras despiertas que danzan sobre el muro enjalbegado mientras todos esperaban la dicha de la cuchara.

En el Renacimiento, los tratados de gastronomía se empezaron a convertir en renovados tratados de salud. El siglo XVI trajo una dieta nueva por corregir algunas malas costumbres, una serie de obras culinarias asociadas a las ciencias de la naturaleza y al gozoso arte de cuidar el cuerpo. Hoy, en cambio, nos hemos acostumbrado demasiado a compartimentar todo el conocimiento y el galeno ya nos recomienda otras “recetas”, ensaladas de amargas pastillas o tragos mágicos que matan el cielo del paladar: las disciplinas como la medicina, la caza o la agricultura no se encontraban tan separadas como ahora.

El uso de los recetarios estaba unido tanto a la medicina como a la cocina, que era en una gran medida dietética e, incluso, ética. Así, se publicaron Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades (s. XVI), el Livro de receptas de pivetes, pastillas e uvas perfumadas y conservas (s. XVI), la Historia natural y moral de las Indias (1590) –de José Acosta– o el Libro del arte de cozina (1599) –de Diego Granado Maldonado–. La medicina preventiva a través de una alimentación adecuada trató de burlar a la peste, epidemia por antonomasia de la época; si las hambrunas también diezmaron a la población, era lógico que la obesidad fuera símbolo de bienestar social y económico.

Con la llegada de los Borbones en el siglo XVIII, la comida inició su camino hacia el refinamiento. Las grandes exploraciones abrieron nuevos caminos. También, ante las largas navegaciones que circundaban el mundo, por ejemplo Vicente Lardizábal publicó el expresivo Consuelo de navegantes en los estrechos conflictos de falta de ensaladas y otros víveres frescos en las largas navegaciones (1780), y poco después, el francés Brillat-Savarin inició oficialmente el estudio teórico de la gastronomía con su Fisiología del gusto (1825), una auténtica declaración de intenciones sobre lo inefable del buen yantar.

¿Quién estaba detrás de la autoría de estos exquisitos recetarios, en su mayoría anónimos? Ciertamente, el de la cocina es un saber transmitido de padres a hijos, vinculado antaño a los tiempos y a las estaciones –hoy, las naranjas congeladas en verano o las cerezas fuera de temporada siguen suponiendo una burla o incluso un reto a los ciclos naturales–, que se ha adaptado para desgracia de todos a nuestro sistema de consumo enfundándose en el plástico. Saber vivir es saber comer y la cocina ha sido siempre una práctica cultural que estamos dejando de lado: “La cocina en su tinta” así lo muestra.

Si en 1315 y 1316 la crisis del trigo asoló Europa o la harina de almorta en el siglo XIX provocó la invalidez y el llamado “mal de las gachas” de gran parte de la población al final de la Guerra de la Independencia –Gracias a la almorta (1863) titula Goya uno de sus “caprichos”–, en la actualidad la mala alimentación y la desaparición paulatina de nuestra dieta mediterránea amenaza con convertir a la población europea en obesos mórbidos. Es un hombre “avanzado” pero a la vez impotente ya para detenerse ante la morosidad que requiere el guiso lento y la sabia elección del condimento óptimo, ante la promesa –cuán sabrosa la espera– del delicioso cocido. Eso no se consigue, como nos prometen cada día, a golpe de clic.