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La crónica gastronómica

Los “fogones” de la Casa de Alba

El pasado 9 de abril se celebró, en el marco de la exposición "El legado de la Casa de Alba", el encuentro "Los fogones de la Casa de Alba", protagonizado por los cocineros Salvador Gallego y Juan Mari Arzak.
Hace pocos días me acerqué hasta la sede del Ayuntamiento de Madrid, donde se expone al público "El legado de la Casa de Alba", para asistir, junto a una numerosa concurrencia, a un encuentro realmente singular bajo el título de "Los fogones de la Casa de Alba".

Los protagonistas fueron dos grandes cocineros españoles: el jiennense Salvador Gallego, jefe de cocina de la Casa de Alba entre 1970 y 1975; y el guipuzcoano Juan Mari Arzak, amigo personal de la familia y quien cocinaba para la Duquesa (mujer de paladar refinadísimo, por cierto, y gran aficionada a la cocina de siempre) y sus hijos durante los veranos donostiarras.

Como anfitriones ejercieron Cayetano Martínez de Irujo, emocionado por la presencia de los “maestros restauradores” de su infancia, y Genoveva Casanova.

Yo tuve la oportunidad de intervenir también en mi calidad de presidente de la Real Academia de Gastronomía para destacar que la Casa de Alba fue siempre un gran escenario tanto para la alta cocina como para la cocina popular.

También para reivindicar la importancia de Arzak (uno de los 10 mejores cocineros del mundo desde hace años según la clasificación The World’s 50 Best Restaurants) y de Salvador Gallego, con gran actividad institucional y muchos años de brillante trayectoria en El Cenador de Salvador de Moralzarzal, donde siempre he disfrutado, cuando llega la Navidad, de su espectacular pot-au-feu, un gran cocido sin garbanzos.

Un inmenso legado gastronómico
La principal conclusión del encuentro fue, desde mi punto de vista, que urge organizar y elaborar, a partir del archivo de la Casa de Alba, un recetario y referencias gastronómicas que recopilen el inmenso legado de la Casa Ducal a lo largo de la historia de España de los últimos siglos, porque es tradición culinaria de nuestro país.

Del escenario del evento formaban parte algunos de los utensilios que han estado presentes en los fogones tanto del sevillano Palacio de Dueñas como del madrileño Palacio de Liria. Algunos eran verdaderas joyas de museo, como ollas, marmitas o cacerolas de cobre, además de un gran mortero de mármol de Carrara que se sigue utilizando actualmente y pesas que atesoran más de 200 años.

Salvador Gallego (que hizo evolucionar la cocina de los Alba desde la propuesta de corte francés a un recetario igualmente cuidado pero de corte más nacional) contó que una de las recetas que le permitió acceder a tan acreditados fogones fue la lubina a la naranja, algo muy innovador en aquellos primeros años 70, cuando no se pensaba que la fórmula, exitosa con el pato, pudiera extenderse a los pescados.

En un vídeo también nos enseñó a preparar una silla de ternera Orloff, receta de gran éxito y que se sirvió en la primera boda de Doña Cayetana con Luis Martínez de Irujo, celebrada en 1947 y festejada en el Palacio de Dueñas. Por cierto, que de aquel banquete disfrutaron también todos los vecinos sevillanos de la Condesa.

También recordó Gallego que “allí todo se hacía de manera artesanal, los hojaldres a mano, absolutamente todo” y que había supuesto un reto. Nos contó que las dos cosas que había que tener más en cuenta era trabajar con productos de temporada y apostar siempre por una cocina sana y que tanto la Duquesa como su segundo marido, Jesús Aguirre, fueron evolucionando hacia recetas más sencillas, como la tortilla y el pescado como protagonistas.

La Duquesa en San Sebastián
Juan Mari Arzak dijo que la presencia de la Duquesa en su restaurante del Alto de Miracruz es un clásico del verano donostiarra, donde siempre le gusta tomar los chipirones de anzuelo con arroz blanco y de postre una tarta de chocolate.

El acto finalizó con una degustación colectiva del famoso “Pastel Imperial” (elaborado, en este caso, por los alumnos de la Escuela de Cocina de Salvador Gallego en Moralzarzal), una receta legada a la Casa por la mismísima Eugenia de Montijo y basada en el coulant de chocolate (se sirvió en la más reciente boda de Doña Cayetana con Alfonso Díaz).

En suma, un acto entrañable y simpático que reivindicó la pasión por la buena mesa de la más grande familia de España. Y nos recordó la urgencia de estructurar bien su impresionante legado gastronómico.
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