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CRÓNICA GASTRONÓMICA

Raones en Madrid

Raones en Madrid

El raon es uno de los máximos objetos de deseo gastronómico. Por Rafael Anson

Para la gente que viaja o pasa tiempo en las Islas Baleares, especialmente en la zona de Ibiza y Formentera, el raon es uno de los máximos objetos de deseo gastronómico.

Es un pez absolutamente excepcional, con una carne blanca, suave y con una piel escamada que se convierte, cuando está bien frito, en una auténtica delicia.

Es, sin duda, uno de mis pescados favoritos. Hasta tal punto que, con relativa frecuencia y cuando se abre la veda, viajo hasta Baleares por el único motivo de comerlos. Uno de mis lugares favoritos para ello es el restaurante Flanigan (Puerto Portals, local 16, Calvià. Islas Baleares. Tfno. 971 67 91 91. http://flanigan.es/es/index.html) un lugar donde Miguel Arias ejerce como uno de los grandes maestros de la restauración del mediterráneo. Allí, en Flanigan, he tenido algunas de las mejores comidas en mis visitas a las Baleares.

El otro día, hable con Miguel para ver la posibilidad de tomar los raones sin viajar hasta Mallorca. Y como es propietario del restaurante Aspen (Plaza de la Moraleja, Alcobendas. Madrid. Tfno. 916 25 25 00. http://restauranteaspen.com/es/index.html) uno de los lugares con más éxito de La Moraleja que cuenta con muchos años de andadura, los pude comer, por fin, aquí en Madrid.

Miguel lo adquirió hace muchos años y solo hace uno que lo restauró por completo instalando una terraza y un bar anexo al restaurante creando un espacio muy atractivo.

Me contaba que los raones podían llegar en avión y, ya en la cocina, el nuevo chef Joaquín Felipe, los fríe maravillosamente. Joaquín Felipe ha triunfado en varios restaurantes pero, sin duda, es conocido por el éxito que alcanzó en su paso por el Hotel Urban de Madrid.

Además de los raones, pude probar un gustoso y muy bien cortado tartar de atún y eso que a mí, en general, los tartares no me gustan mucho.

También, unas croquetas crocantes de chipirones en su tinta –las que preparan en Flanigan de sobrasada son fuera de serie– y unas sardinas sobre unas patatas chips aterciopeladas con una especie de alioli y limón.

De postre, la famosísima tarta de manzana que Miguel Arias ha puesto en todos sus restaurantes y que cada vez la admiro más porque, sobre una base finísima casi inexistente, mantiene todo el sabor de la manzana.

Como añadido, la atención y el servicio de sala es muy bueno. Tome un Riesling del 2008, para armonizar con los raones.

Enhorabuena a Miguel Arias por su trato cercano, y por el ambiente de armonía que se respira, en general, en sus restaurantes: Flanigan y Aspen. Dos lugares que vale la pena visitar.

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