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CRÓNICA GASTRONÓMICA

“El Sabor de Paradores”, un recorrido por la España gastronómica de hoy y de siempre

martes 28 de junio de 2016, 14:48h
“El Sabor de Paradores”, un recorrido por la España gastronómica de hoy y de siempre
Itinerario a través de los 96 Paradores de Turismo.
Hace pocos días tuve el placer de recorrer nuevamente los salones de la Real Fábrica de Tapices de Madrid para participar en la presentación del libro “El sabor de Paradores”, un itinerario gastronómico de España a través de los 96 Paradores de Turismo, coordinado por el cronista Luis Cepeda, con el asesoramiento gastronómico de Mario Sandoval, chef del Coque de Humanes, que está participando en la renovación culinaria, emprendida por la empresa pública bajo la presidencia de Ángeles Alarcó. Los tres estuvieron presentes en el evento en el que se sirvió un menú muy estival, diseñado por los chefs de Paradores e integrado por jugo de melón con apio y lima; gazpacho, ajo mortero, ensalada de quinoa, “remojón”, tosta de caballa marinada, “roast beef”, zamburiña en escabeche y “steak tartare”.

La obra, que he tenido el placer de prologar y está producida por el sello editorial TF Editores, con textos en español e inglés, incluye 60 recetas fundamentales de la cocina española, aplicadas como especialidad principal de cada Parador todas ellas debidamente renovadas con criterios de actualidad y tendencias estéticas por el propio Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2013.

El recorrido se distribuye en cinco rutas llenas de sabor, diseñadas por Luis Cepeda: “Del Atlántico al Pirineo”, “De Aiguablava hasta Lorca”, “De Tordesillas hasta Alcañiz”, “Desde Gredos hasta Alcalá de Henares” y “Desde Carmona hasta El Hierro”, cada una de ellas alrededor de sus platos más representativos. De las fotografías se ha ocupado Félix Soriano. Se puede adquirir en todos los establecimientos de la red en España y Portugal al precio de 29 euros.

Tanto Paradores como la cocina española son grandes embajadores de la Marca España en el ámbito internacional. Por eso, yo me atreví a solicitar en mi intervención que El Sabor de Paradores sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de España. Y pediremos a la UNESCO que la Cocina Tradicional Española sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Mario Sandoval y su equipo llevan un tiempo trabajando codo con codo con los jefes de cocina de los establecimientos de Alcalá de Henares, Cuenca, La Granja y Chinchón, cuatro de los 26 restaurantes Especia de la cadena, que se caracterizan por ofrecer a sus clientes un servicio a la carta, personalizada y con gran atención a los detalles.

Sandoval ha asegurado en la presentación que su objetivo es “aportar un toque de modernidad para que la cocina tradicional española brille más, mejor y con luz propia”.

Angeles Alarcó considera, por su parte, que el objetivo es “recuperar la esencia de la cocina tradicional de Paradores, aprovechando el conocimiento y experiencia de nuestros cocineros, al tiempo que se introducen nuevos métodos de trabajo y procesos de cocina”. Al fin y al cabo, como señaló la propia presidenta, casi el 50 por 100 de los ingresos de Paradores proceden de sus 200 espacios gastronómicos, “en los que se muestra evolución, pero también el valor de las cocinas regionales españolas”.

Como yo mismo cuento en el prólogo de la obra, “desde sus orígenes hace ya cerca de un siglo, recorrer los Paradores, ha sido una de las mejores formas de descubrir la cultura, la arquitectura, el arte y el paisaje de España. De un tiempo a esta parte y, gracias entre otros al esfuerzo del equipo que encabeza Ángeles Alarcó, los clientes de la Red tienen también a su alcance realizar magníficos recorridos por la cocina tradicional de las regiones en las que se ubican”. “El sabor de Paradores” es un buen notario de esta realidad.
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