Este lunes entra en vigor la nueva normativa sobre la calidad del pan. Se incorporan en la definición de pan común panes nutricionalmente más completos y se definen las características del pan de masa madre.
Los requisitos de la nueva norma fueron publicados el 11 de mayo en el BOE y, entre ellos, figura fijar un límite máximo en el contenido de sal del pan común.
Se denominarán 'pan 100% integral' o 'pan integral' los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.
Pan de masa madre: es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes
Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención 'elaborado con harina integral X%', correspondiendo 'X' al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.
En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros.
La masa madre utilizada para la elaboración de 'pan 100 % integral' deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.
El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan
En cuanto al pan elaborado con harina de otro cereal se trata del pan elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominarán 'pan 100% de' o 'pan de' seguido del nombre del cereal.
Pan elaborado con dos o más harinas de cereales es el pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo mientras que el pan multicereal es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del treinta por ciento, sobre la mezcla total de harinas.
El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas
Ingredientes de los panes especiales: además de los del pan común, está permitido añadir a este tipo de panes gluten de trigo seco o húmedo, leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada o suero lácteo en polvo, huevos y ovoproductos, harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales, harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel, grasas y aceites comestibles, cacao, especias, condimentos y semillas, y pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.
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