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TRIBUNA

El asado ya pertenece al pasado argentino

domingo 06 de diciembre de 2020, 19:58h

La imaginación de la Edad Media pobló de prodigiosas criaturas los mares que surcaba el hombre. Dante Alighieri en su famosa Comedia, le atribuye a Ulises, el héroe griego, un viaje más allá de las Columnas de Hércules, ubicadas en el estrecho de Gibraltar, donde, según una leyenda, Dios había puesto sus límites, so pena del implacable castigo a quienes desobedecieran. Antes de morir, el griego transgresor, el Alighieri pone en su boca estos inquietantes endecasílabos:

I’ mi volsi a man destra, e puosi mente

a l’altro polo, e vidi quattro stelle

non viste mai fuor ch’a la prima gente…

Será lo último que ve Ulises, Dios le envía una ola gigantesca que lo mata junto a sus marineros. Algunos ven como premonitorios los versos del poeta florentino, ya que cita a una constelación de estrellas, llamada la Cruz del Sur, que no es visible desde Europa. A casi doscientos años de aquellos versos, Américo Vespucio toma a esas estrellas como guías de navegación y en una carta a su protector, Lorenzo di Pierfrancesco de Médici las menciona y cita los versos de Dante.

Si bien el estrecho de Gibraltar marcaba un límite, tales fantasías no desalentaron a los osados navegantes, que a pesar de las amenazas bíblicas, de los endriagos y otros monstruos aterradores, se hicieron a la mar océano y lo cruzaron para fundar un nuevo continente que, como ya señalamos, Dante parece imaginar casi dos siglos antes.

Después del descubrimiento de nuestra América los cronistas fijaron su atención en este mundo que se les revelaba y donde el codiciado oro impulsaba a las empresas más temerarias. Aquí, en estas costas del Plata, con hondas llanuras, que parecían la prolongación del mar y donde la vista se extendía sin fijar un horizonte, trajeron con ellos los caballos para multiplicar el paso y las vacas para alimentarse. Sin demasiados depredadores y con pastizales fértiles y propicios para su alimentación, ese ganado se reprodujo en estas tierras como los panes y los peces bíblicos.

Con el paso del tiempo, aquel emprendimiento, necesario para la supervivencia, se transformó en una cultura, que vale la pena indagar porque con esas vaquitas empezaron las primeras carnes a la parrilla. Y, de ahí en más, el asado es la comida que nos identifica a los argentinos y oficia de sagrado sustantivo toda vez que en una reunión se encienden brasas y se tira sobre la parrilla algún corte de carne. Junto con el auge que ha tenido la gastronomía en general, señalemos que en los últimos tiempos, distintos investigadores de variadas disciplinas han puesto el foco en esta tradición, logrando reconstruir el origen y la consagración de un gran ícono de nuestra tierra.

Eso sí, no faltó el poeta que con versos memorables, aunque de un modo quejumbroso y denunciante aguara un poco la fiesta con su verdad. Todos sabemos que “Las penas y las vaquitas se van por la misma senda”; pero, “las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas”. Preciosas coplas que en la voz de su autor, el consagrado don Atahualpa Yupanqui, funciona como una denuncia respecto de la concentración de la propiedad de la hacienda, y bien sirve también para ilustrar la historia ganadera de la Argentina.

Sea como fuere, el ganado que tanto apreciamos hoy día, es el resultado de más de 400 años de evolución de aquellas primeras vacas (más de quinientas, se dice) que trajo don Juan de Garay a Buenos Aires allá por 1580. Abundancia de pasturas, aguas dulces y escasez de depredadores garantizaron la multiplicación de aquellas primeras cabezas españolas. Hacia fines del siglo XVIII el naturalista Félix de Azara estimaba que había 48 millones de vacas por estas tierras. “Veo que en ninguna estancia se come pan ni otra cosa que carne asada: que la ración ordinaria es una res al día para cuarenta o cincuenta hombres”, describe en Apuntamientos para la Historia Natural de los Quadrúpedos del Paragüay y del Rio de la Plata. Según estima un cronista de la Revolución de Mayo, ya en la década de 1810 se consumían 225 kgs. de carne vacuna por persona en el año.

No mucho después, entre 1832 y 1835, el célebre naturalista británico Charles Darwin, que llegó con tan solo 23 años a la desembocadura del Río Negro para recorrer la Argentina y Chile, como parte de un viaje más extenso que lo llevó por otros rincones del mundo y que le sirvió para desarrollar sus teorías, se asombró por la costumbre de comer asado. Luego de su paso por Buenos Aires escribió: “para dominar la Ciudad de Buenos Aires, basta con tener el control del abastecimiento de carne.”

En sus famosos escritos, Darwin reconoció a los argentinos como los más carnívoros de todas las especies y en carta a su hermana, fechada en 1833 asegura haberse convertido en todo un gaucho: “tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana la mía. Ando casi todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno lo despierta fresco como una alondra”.

Antes, el botánico e ingeniero, también británico, John Miers había logrado desentrañar uno de los secretos de nuestra comida. “Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne”, relata en su Viaje al Plata, fechado entre 1819 y 1824.

Pero, paradójicamente, fue la primera gran oleada inmigratoria, que pisó las costas del Plata hacia 1880, la que contribuyó a configurar la forma de hacer asado con parrillas en la ciudad de Buenos Aires. A los recién llegados al célebre Hotel de los Inmigrantes se les daba 600 gramos de pan y 600 gramos de carne por día. De esa manera, los europeos, para quienes la carne era un bien escaso, abrazaron complacidos el culto al asado. Enseguida en los conventillos se empezó a grillar la carne de un modo más urbano y con parrillas horizontales. A pesar del alto costo de la carne, con casi 60 kilos por persona al año, los argentinos seguimos siendo uno de los pueblos más carnívoros, aunque no toda la carne va a parar al asador; sobre todo ahora que comprar un buen asado cuesta una pequeña fortuna. Los registros de consumo dan cuenta de una baja en la ingesta de carne vacuna, en parte por la sustitución por otras proteínas cárnicas; pero, sobre todo, debido a los vaivenes económicos del país con una tasa de desocupación que casi alcanza el 50 por ciento.

La carne, la sabrosa y preciada carne argentina, cada día se aleja más del bolsillo de la gente pobre y es un alimento de lujo en estos días. La inmanejable inflación hace que cada día aumente más. El asadito de los domingos, ha desaparecido en esta desigual patria ganadera. Los aumentos de la carne son mensuales y superan la posibilidad de compra de la gente. La carne, tradicional alimento de las mesas es definitivamente un imposible para los jubilados cuyo salario mensual no supera los ciento cincuenta dólares.

Siempre con el pasado por delante, con toda su rica tradición que se derrumba día a día como un castillo de naipes, la otrora generosa Argentina, país históricamente ganadero, por vaya a saber qué extraño designio de los dioses y de sus asaz misteriosos políticos, ha hecho que el asado no pertenezca al presente para formar parte del comunitario plato dominguero, obligado de una mesa familiar. Su alto precio lo convierte en un artículo casi de lujo, inalcanzable para cualquier bolsillo humilde.

Roberto Alifano

Escritor y periodista

ROBERTO ALIFANO es escritor y periodista argentino, autor de algunos libros de poemas, de relatos y ensayos.

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