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ESTUDIO

Describen cómo se consigue la pasta ‘al dente’ gracias a la física de fluidos

Describen cómo se consigue la pasta ‘al dente’ gracias a la física de fluidos
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(Foto: Pixabay)
José María Fernández-Rúa
miércoles 18 de mayo de 2022, 08:36h

Un modelo matemático apoyado en la física de fluidos que describe cómo se infla, cómo es la elasticidad y la adherencia de la harina de trigo, base de la pasta, mientras se cocina, ha sido la base por la que un grupo de investigadores de Estados Unidos hayan dado con la fórmula para conseguir pasta al dente.

Lograr la textura al dente perfecta para una pasta tiene muchos inconvenientes. La pasta en forma de fideos puede tardar diferentes tiempos en cocinarse por completo y las diferentes recetas requieren que se agreguen distintas cantidades de sal. Incluso se adhieren entre sí o en cacerola.

Ahora, un equipo de especialistas de la Universidad de Illinois ha analizado al detalle cómo se hincha la pasta, se ablanda y se vuelve pegajosa a medida que absorbe agua.

En su trabajo, que aparece en Physics of Fluids, combinaron mediciones de parámetros de la pasta, como la forma de expandirse, rigidez a la flexión y contenido de agua para resolver una variedad de ecuaciones y constituir así un modelo teórico para la dinámica de hinchamiento de los materiales de almidón.

Pasta ‘al dente’

El profesor Sameh Tawfick, coordinador de este estudio, destaca que explorar las propiedades de los fideos fue un acierto dentro de los objetivos del trabajo que se habían marcado para analizar la estructura fluida de fibras y estructuras elásticas muy flexibles y deformables.

"Nos dimos cuenta -reconoce- que, específicamente, la textura mecánica de los fideos cambia en función de la cocción y nuestro análisis puede demostrar una relación entre la adhesión, la textura mecánica y la cocción".

El equipo de Tawfick observó cómo los espaguetis se unen cuando se levantan de un plato con un tenedor. Esto les proporcionó una base de cómo la hinchazón higroscópica impulsada por el agua afecta a la textura de la pasta.

Como señalan en su estudio, a medida que se cocinaba la pasta, la tasa relativa de aumento de la circunferencia del fideo excedía la tasa de alargamiento en una proporción de 3,5 a 1 hasta que alcanzó la textura firme al dente, antes de volverse uniformemente blanda y recocida.

A medida que se extrae la pasta del líquido, la energía de la superficie crea una estructura que pega los fideos entre sí, equilibrando la resistencia elástica al doblar los fideos y con la ayuda de la energía de adhesión de la tensión superficial del líquido.

"Lo que más nos sorprendió es que añadir sal al agua hirviendo cambia por completo el tiempo de cocción y dependiendo de la cantidad de sal que se agregue, el tiempo para llegar a la textura al dente puede ser muy diferente", asegura el profesor Tawfick, quien espera que este trabajo lo utilicen otros científicos para encontrar métodos simples que estudien materiales blandos.

Física de fluidos

La física de fluidos tiene por objetivo analizar el comportamiento a nivel macroscópico del tipo de medios continuos conocidos como fluidos (principalmente los líquidos y los gases). Al contrario que los sólidos, los medios fluidos no presentan una resistencia a la deformación (y, por tanto, no tienen una forma definida), sino a la velocidad de deformación.

Esto hace, según los especialistas, que la presencia de cualquier esfuerzo cortante aplicado sobre el fluido se traduzca en el movimiento macroscópico de unas regiones del fluido respecto de otras que distingue a los medios fluidos de los sólidos.

Dependiendo de las condiciones en que tiene lugar este movimiento, o flujo, se observan distintos regímenes, cuyo estudio es el objeto fundamental de la física de fluidos. Cabe recordar que es parte fundamental en meteorología, medicina o ingeniería.

Siempre según los expertos, en el caso general las ecuaciones diferenciales en derivadas parciales que gobiernan el comportamiento de los fluidos, son lo suficientemente complicadas como para que, en la mayoría de los casos, sea imposible encontrar soluciones exactas. A esto contribuye especialmente el carácter no lineal de estas ecuaciones y también el número de variables independientes.

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