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de todo tipo y sin reglas

Tapas: la nueva cocina española

lunes 08 de junio de 2009, 19:37h
Comer de tapas, “tapear”, es comer en libertad, sin reglas fijas, pudiendo cada cocinero y cada comensal buscar la forma de encontrar la sorpresa, la emoción y la felicidad.
Pueden ser tanto tapas tradicionales, bien hechas, como otras más creativas o incluso sofisticadas. Cada uno busca la que más se acomode a su paladar y a su estado de ánimo en el momento de la comida. También hay que tener en cuenta el vino que mejor armonice con cada tapa, teniendo presente que en su origen, las “tapas” y los “pinchos” se inventaron para acompañar el vino.

En el fondo, la cocina oriental, especialmente, la japonesa y, también, la china, son cocinas de tapas. Pero, sin duda, quien ha puesto de moda en el mundo esta nueva forma de cocinar y de comer es España. Y quizás, por ello, la cocina española de vanguardia, la creativa, es en estos momentos la número uno a nivel internacional.

En el marco genérico de la cocina de tapas, de la cocina de la libertad, habría que distinguir dos espacios distintos:

Pinchos del Norte y Tapas del Sur
Es una comida más simple, tradicionalmente “pinchada” en un palillo o servida en porciones pequeñas pero que, actualmente, puede extenderse al servicio en cuchara o, simplemente, cogiéndola con los dedos de un plato o bandeja.

Se trata de porciones pequeñas, sencillas, que pueden comerse con una mano mientras que en la otra se sostiene la bebida. Además, pueden tomarse de pie, en la barra o sentados. Y, en principio, no necesita una cocina completa. Basta con una plancha y una freidora.

España es, sin duda, el paraíso de los pinchos, en el Norte, y de las tapas en el Sur. Ahora, también, en Madrid o en cualquier otro lugar de nuestro país.

Cocina en miniatura
Se trata también de tapas en el sentido genérico de la palabra. La diferencia es que requieren cazuelitas, platos y normalmente, cuchillo y tenedor. Y, sobre todo, requiere las 2 manos. Por ello, es conveniente estar sentado junto a la barra en el taburete o bien en una mesa de las tradicionales.

Pero en esencia, sigue siendo una cocina de tapas, en pequeñas raciones, que permite disfrutar de varios sabores diferentes, combinar con distintos vinos y, sobre todo, comer en el orden que a uno le guste más.

Se acabó la obligación de tener que tomar primero, segundo y postre. De tomar el blanco antes que el tinto. El tinto joven antes que el maduro. El pescado con blanco y la carne con tinto...

Menú de platos en miniatura
Ahora, el cocinero puede ofrecer un menú de platos en miniatura que pueden combinarse con diferentes vinos (por copas) o se puede comer y beber en paralelo. Muchas veces algunos de los platos de la cocina actual, de la cocina creativa, armonizan difícilmente con un vino. Basta con comer por un lado, tomar un poco de pan y un poco de agua y, después, disfrutar con un buen vino.

En todo caso, “los pinchos” y “la cocina en miniatura” representan un canto a la libertad, tanto en la cocina como para el comensal que puede, mejor que en ninguna otra época de la historia, no sólo disfrutar con los sentidos a la hora de comer, sino, también sorprenderse, emocionarse, como con cualquier otra manifestación artística.

Ya era hora de que el ser humano pudiera disfrutar con el gusto, el tacto y el olfato igual que a lo largo de los siglos ha disfrutado con la vista para las artes plásticas y con el oído para la música.