crónica gastronómica
Martes 01 de octubre de 2013
Durante mi reciente visita a Perú, coincidiendo con la celebración de la Cumbre Gastronómica Mistura 2013 (el evento gastronómico más importante de Latinoamérica), uno de los momentos más gratificantes fue la visita al restaurante CENTRAL (Santa Isabel, 376. Miraflores. Lima. Tfno. 242 85 15. www.centralrestaurant.com.pe), que regenta Virgilio Martínez, actualmente uno de los mejores profesionales de Latinoamérica.
Durante mi reciente visita a Perú, coincidiendo con la celebración de la Cumbre Gastronómica Mistura 2013 (el evento gastronómico más importante de Latinoamérica), uno de los momentos más gratificantes fue la visita al restaurante CENTRAL (Santa Isabel, 376. Miraflores. Lima. Tfno. 242 85 15. www.centralrestaurant.com.pe), que regenta Virgilio Martínez, actualmente uno de los mejores profesionales de Latinoamérica. De hecho, en la clasificación The World’s 50 Best Restaurants de América Latina, recientemente aparecido, Central ocupa la cuarta posición, solo detrás de Astrid y Gastón (Lima. Gastón Acurio), DOM (Sao Paulo. Alex Atala) y Pujol (México DF. Enrique Olvera).
Virgilio nos sorprendió con un espectacular menú degustación llamado “Mater Uno”, resultado de su proyecto de investigación “Mater Iniciativa” que pone al alcance de todos los comensales la espectacular variedad de la despensa peruana. Por eso, el establecimiento se ha convertido en lo que el cocinero pretendía, “una central de sensaciones, de experiencias, de investigación”, es decir, una cocina hecha para sentir, para gozar y para pensar. En el menú están representados el mar y sus conchas de abanico, los camarones y las hierbas nativas, las papas heladas, el paiche y el airampo y muchas cosas más.
Alturas y Diversidad
La de Central es una cocina “de alturas” porque, como dice el propio Virgilio, “nuestro territorio está compuesto por microsistemas de vida a diferentes niveles. Aquí la diversidad es lo que caracteriza el hallazgo. Las alturas le permiten a la naturaleza expresiones de vida diversas”.
Mater Uno es el resultado de un primer recorrido por “los mundos de las alturas” Altas/Hanan y Bajas/Hurin. “Es –apunta Virgilio- el relato de cómo salimos a re-conocer la diversidad, buscando extender algunos de sus bordes y, desde nuestro lugar, poder participar en ella”. Porque, para subsistir, nuestros antepasados necesitaban dominar diversos espacios geográficos: el mar, para conseguir pescados y mariscos; la costa, para cultivar maíz; los Andes, para los tubérculos; y la selva obtener raíces. Esta combinación es precisamente lo que representa Mater Uno.
Con esta filosofía esencial y bajo el epígrafe de “Alturas”, Virgilio nos sirvió, como preámbulo, cuatro propuestas: Mar (alga y calamar), excelente; Costa (maíz nativo); Andes (Tuber Manzanilla); y Amazonía (raíz picante).
Posteriormente, en “Diversidad”, Toma de Mar (conchas con kañihua, tumbo y ostra borraja); Interacción Costa (pulpo con maíz morado, aceituna y ají limo); Aguas Bajo Andino (camarón con sacha inchi, hierbas nativas y chia), realmente soberbio; Extrema Altura (papa helada con cushuro, mullaca y paico); Selva Roja (paiche, airampo, huito y chonta), increíble combinación, totalmente insólita para un europeo; Altiplano y Lago (cordero con kiwicha, tarwi y manzanilla); Amazonía Pura (nuez de bahuaja con maca, Huambo y taperibá), también inolvidable; Cordillera y Bosque (cacao con coca, chirimoya y arcilla chaco); y finalmente, una Infusión Solar Cacao (culén con stevia, macambo y cedrón). Cada una de las recetas aparece acompañada con la altitud correspondiente, clave para esta “cocina de alturas” que, más allá de la perplejidad inicial, me pareció de una calidad enorme.
La conexión con la tierra
Como le gusta repetir al cocinero limeño: “El secreto es la conexión con la tierra. Puede sonar a cliché, pero es algo muy real. La diversidad de nuestro país y la diferente altitud de los escenarios peruanos me permite sorprender con este menú degustación, en el que siempre prevalece la cocina de lo auténtico”.
Una de las mejores muestras del actual esplendor gastronómico peruano, faro culinario para el mundo entero.
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