La enfermedad celiaca es un desorden sistémico con base inmunológica causado por la ingesta de gluten en personas con predisposición genética. Afecta a entre el 1% y el 2% de la población, se puede presentar a cualquier edad y es más frecuente en mujeres que en hombres.
Con motivo del Día Nacional del Celiaco, el grupo de investigación CEU NutriFOOD, liderado por la catedrática de Nutrición y Bromatología Elena Alonso Aperte, alerta de la importancia de ingerir vitamina D, para fortalecer el sistema inmunológico, mantener la integridad de la barrera intestinal y evitar la aparición de la celiaquía.
La D es una vitamina liposoluble que se obtiene por síntesis en la piel con la exposición a la luz ultravioleta del sol o por la alimentación
En la enfermedad celiaca, se recomienda llevar una alimentación sin gluten y consumir alimentos ricos en esta vitamina: pescados azules, huevos, lácteos y bebidas fortificadas.
La radiación solar también es necesaria para sintetizar la mayor cantidad de vitamina D. Por ello, destacan los expertos, son necesarios 10-30 minutos de exposición diaria en manos, cara y brazos.
Los enfermos celiacos al diagnóstico suelen sufrir síntomas y déficits que, en su mayor parte, revierten al año de consumir una dieta exenta sin gluten. No obstante, algunas deficiencias, como es el caso de la vitamina D, permanecen en el tiempo. A consecuencia de esta falta, un síntoma visible en los pacientes celiacos es que tienen mayor riesgo de sufrir problemas óseos: densidad mineral ósea reducida, osteoporosis, raquitismo osteomalacia o fracturas.
Además, esta ausencia vitamínica también puede provocar la debilitación del sistema inmunológico, ocasionando enfermedades autoinmunes. Igualmente, estudios recientes demuestran que la vitamina D modula la respuesta inflamatoria y colabora en el mantenimiento de la barrera. De ahí que resulte de gran interés mejorar el estado nutricional en la vitamina en pacientes celiacos.
Patologías que, en la mayoría de los casos, se reducen tras un año siguiendo una dieta sin gluten y aumentando los niveles de vitamina D con la alimentación, la exposición del sol y, en algunos casos, la suplementación.
Estas son algunas recetas ricas en vitamina D aptas para celiacos:
Brandada de bacalao con manzana caramelizada
Ingredientes - 10 personas
196 ml (1 brik peq.) de Leche evaporada IDEAL
40 g (4 cucharadas) de Puré de patatas MAGGI
400 g (2 unidades) de manzana golden
400 g de bacalao desalado
40 g de mantequilla
60 g de azúcar
100 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva
50 g de piñones
3 dientes de ajo
sal y pimienta
Para la brandada de bacalao: Poner el bacalao, en trozos regulares en un cazo cubierto de agua fría, y cuando empiece a hervir, retirarlo del fuego, taparlo y dejarlo reposar unos 20 minutos. Escurrirlo (reservando 100 ml (1/2 vaso) del agua y desmenuzarlo retirando pieles y espinas.
Preparar un puré de patatas con el agua reservada y 100 ml (1/2 vaso) de leche evaporada, tal como se indica en las instrucciones del embalaje.
Calentar el aceite con los ajos pelados, y cocerlos a fuego muy suave sin que lleguen a dorarse.
Triturar el bacalao con el aceite caliente y los ajos hasta obtener una pasta muy fina y verter el resto de leche evaporada y el puré de patatas. Cocerlo unos minutos, a fuego suave, removiendo continuamente; sazonarlo con pimienta y rectificar la sal si es necesario.
Tostar los piñones en un sartén sin aceite. Ir removiendo vigiando que no se quemen.
Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Cortarlas en brunoise.
Poner la mantequilla y el azúcar en un sartén. Remover y cuando empiece a burbujear, añadir la manzana y dejar cocinar unos 3 minutos a fuego medio/alto hasta que se caramelice.
Servir en vasitos o copas, colocando una capa de brandada, encima los piñones y la manzana caramelizada.
Huevos a la flamenca
Ingredientes - 4 personas
1/2 kg de tomates
100 g de guisantes
100 g de judías verdes
60 g de jamón en tacos
60 g de chorizo
8 espárragos trigueros
4 huevos
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Cocer a la inglesa los guisantes, las judías verdes cortadas y los espárragos. Refescar para cortar cocción y reservar las puntas de los trigueros para la presentación.
Saltear en una sartén el chorizo picado y los taquitos de jamón con una cucharada de aceite de oliva. Retirar y reservar.
Sofreír en la misma sartén el diente de ajo. Cuando empiece a bailar, incorporar la cebolla picada y pochar durante 10 minutos o hasta que esté transparente. Agregar los tomates pelados y rallados, y salpimentar. Cocinar otros cinco minutos hasta que se reduzca el agua de los tomates y añadir entonces los guisantes, las judías y los troncos de espárragos picados. Cocer todo junto 2 minutos más.
Poner en cazuelas refractarias individuales salsa de tomate con las verduras. Hacer un agujero en el centro y colocar un huevo en cada uno. Coronar con el chorizo y el jamón salteados y poner las puntas de espárragos.
Hornear en un horno precalentado a 180 ºC durante 6 minutos.
Crema de yogur gratinada
Ingredientes - 4 personas
4 yogures
5 huevos
4 cucharadas soperas de azúcar glas
1 limón
hojas de menta
Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Reservar por separado.
Abrir los yogures y ponerlos en una jarra. Agregar 2 cucharadas de azúcar glas y las yemas. Triturar con la batidora eléctrica.
Rellenar los moldes y hornearlos a 150 ºC durante 20-25 minutos (con el horno precalentado). Retirarlos del horno y dejar que se enfríen.
Con una batidora de varillas montar las claras a punto de nieve con la ralladura de limón. Cuando casi estén montadas, añadir 2 cucharadas de azúcar glas. Seguir montando. Introducir el merengue en una manga pastelera y adornar los recipientes. Gratinarlos brevemente en el horno y adornarlos con unas hojas de menta.