Como ocurre en otros tantos lugares en los que la cocina de calidad se hacía íntegramente en las casas, Mallorca no ha destacado por su alta gastronomía hasta hace algunos años.
Una situación que cambia cuando empiezan a aparecer restaurantes y espacios en los que los visitantes y turistas pueden ir a comer o cenar, y que se configuran como referentes del recetario tradicional, con propuestas y técnicas renovadas.
Ya ha pasado en otras Comunidades Autónomas (como Madrid, País Vasco, Cataluña o Galicia) y ha llegado a Baleares, donde es notoria la convivencia entre tradición y modernidad.
Productos tan conocidos como la sobrasada y platos típicos renombrados como la ensaimada, la coca de trampó (también de pimientos, de cebolla o de perejil), el frito mallorquín, el arroz brut, el tumbet, los caracoles o la porsella (el lechón asado a la mallorquina) se sirven en los restaurantes “de toda la vida” y se transforman en propuestas de alta cocina en otros locales.
Por citar algunos espacios de cocina mallorquina: el Celler Sa Premsa, que data de 1958 con su “comida de siempre, como en casa, pero en el centro de la ciudad de Palma”; Es Cruce, con platos emblemáticos como el tumbet de cordero, la sepia con salsa, los caracoles o la lechona; Casa Maruka y sus clásicos de temporada y mercado; La Balanguera, que ha sabido conservar las recetas y transmitirlas de generación en generación; o Mesón Ca’n Pedro, con más de 40 años de historia. Sin olvidar a Celler Payés, con sus sopas y frito mallorquín o los arroces de Sa Roqueta u Hoyo 10.
En mi más reciente viaje a Mallorca, he tenido la oportunidad de ir a uno de los sitios más llamativos del momento, el restaurante de Andreu Genestra, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
Situado en Capdepera, en la zona este de la isla, a unos 80 kilómetros de Palma, se encuentra este establecimiento rodeado por un huerto de 12.000 m², viñedos y olivares, en el que Andreu regala un paseo por los sabores auténticos de su Mallorca natal con la mirada puesta en el Mediterráneo.
De hecho, probé su menú Mediterrani, del que destacan platos como el churro de patata; el cacahuete; el aceite al plato; el marisco del puerto con ternera (con boloñesa de tendones de ternera y ciruelas); el pato mejillón (molleja de pato frita con mejillón, foie y salsa de naranja); o el pescado del puerto (con amigos de patata morada con nabo y remolacha).
Una experiencia gastronómica extraordinaria en una de las islas más espectaculares del Mediterráneo.
Como en anteriores ocasiones, me ha parecido muy interesante, muy en la línea de Andreu Genestra, el que las ilustraciones que acompañan a este artículo sean dibujos de Coco Calvoz, en lugar de fotografías.
En esta ocasión, Coco ha tenido el detalle de enviarme un retrato que ha hecho de nosotros dos.
La gastronomía se mueve, cada vez más, en el ámbito de la cultura, de la arquitectura, del diseño y el interiorismo, debe moverse en el mundo de la pintura y, en su día, probablemente, habrá que añadir también, el de la música.