La cocina española de vanguardia, líder mundial

La lista S. Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, recientemente dada a conocer en Londres y publicada en la revista “Restaurant”, ha confirmado, con más claridad todavía que en ediciones anteriores, que la cocina española está actualmente al frente de la vanguardia gastronómica mundial

Tiene una especial importancia este reconocimiento porque no procede de un jurado cualquiera sino de un minucioso sanedrín del que han formado parte 806 cocineros, críticos y expertos del sector, distribuidos en 26 áreas geográficas de todo el mundo. Yo dirijo la correspondiente a España y Portugal y formo parte de la Academia Nespresso de los “50 mejores restaurantes del mundo”. No se trata, por tanto, del criterio chauvinista de una determinada publicación francesa ni de una resolución que lleve por delante ninguna bandera de homenaje. Es tan sólo la decisión de los que, al menos supuestamente, más sabemos sobre la realidad de la cocina mundial.

Ferran revalida el número uno por quinta vez
Quizá, al haber repetido por quinta vez (la cuarta consecutiva) hemos dejado de darle importancia, pero Ferran Adrià revalida su condición de mejor cocinero del mundo (o, mejor dicho, su restaurante El Bulli es nuevamente el mejor establecimiento universal), lo que le reafirma como una personalidad planetaria, un personaje que ya está creando un mito a su alrededor como pudieron crearlo en su día Fredy Girardet, Paul Bocuse o Joël Robuchon (reconocido por cierto, este último, con todo merecimiento, con el “Premio a toda una vida”, otro de los galardones de S. Pellegrino), a cuya altura al menos el genio de Roses se sitúa, si es que su fuerza e influencia no nos lleva ya a vincularlo con otros personajes de leyenda en la historia de la cocina, como los franceses Carême o Escoffier y, entre los españoles, Ruperto de Nola o Martínez Montiño.

Tras The Fat Duck del británico Heston Blumenthal (que revalida su segunda posición) y la sorpresa danesa del Noma de Rene Redzepi (elegido como el mejor por sus propios compañeros), que comparten el podio con el genio de Roses, otros dos restaurantes españoles se sitúan a la zaga. El cuarto puesto es para el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa) que, con su cocina sensible y poética, minuciosa y precisa, ya ocupaba la misma plaza en 2008; y el quinto para el renovado Celler de Can Roca, de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, con su cocina de aromas y sabores de siempre pero plagada de sorpresas conceptuales, que avanza nada menos que 21 puestos, protagonizando así el ascenso más fulgurante de 2009.

Arzak, maestro y amigo
Al octavo puesto accede (precedido por el Per Se de Thomas Keller, en Nueva York, y el Bras de Michel Bras, en Francia, que repiten su posición) el maestro de los anteriores cocineros españoles, Juan Mari Arzak, con el restaurante que lleva su nombre en San Sebastián, en donde con el apoyo de su hija Elena, sigue proponiendo una delicada cocina vasca actual. A partir del octavo puesto de Arzak, sólo otros dos restaurantes españoles aparecen en la lista y en posiciones algo más retrasadas: Martín Berasategui, de Lasarte (Guipúzcoa), que ocupa el puesto 33; y el sorprendente Víctor Arginzoniz, del Asador Etxebarri de Axpe (Vizcaya), que se sitúa en el 39, mejorando cinco lugares con respecto a su inesperada aparición de 2008.

Más injusto me parece que entre las posiciones 50 y 100, que han sido menos difundidas, sólo figure un restaurante español, El Poblet, de Denia (Alicante), en el que oficia Quique Dacosta. Y que, en estos tiempos de éxito absoluto de nuestra cocina de vanguardia, hayan quedado totalmente al margen otros tres figuras emblemáticas, responsables, cada uno en su medida, de su espectacular evolución: Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Santi Santamaría, todos los cuales han llegado a las máximas alturas en otras publicaciones de referencia. Pero hay otros muchos españoles que merecen estar en la “lista” y que deben estarlo en el futuro (por cierto, algunos de ellos en Madrid y en otras Comunidades Autónomas). Los comentaré en un futuro artículo.

Con esta salvedad, creo que todos debemos felicitarnos de que nuestra cocina haya alcanzado este nivel de reconocimiento y se convierta en una buena razón para que nos visiten aficionados a la buena mesa de todo el mundo.