Feo, pero bien sabroso

El hecho de que los peces tengan espinas es algo que, aparte de causa de que haya gente que dice que no le gusta el pescado, ha llevado a que cocineros públicos y privados de todas las épocas hayan ideado numerosas fórmulas para preparar distintos pescados, y especialmente los más espinosos, de forma que resulten cómodos de comer; una de las más socorridas fue, de siempre, la preparación de pasteles de pescado.


Ya los romanos lo hacían; en realidad a ellos sí que les resultaba complicado comer pescado sin desespinar, como nos lo resultaría a nosotros si, a la hora de comer, en lugar de sentarnos a la mesa con ambas manos libres tuviéramos que echarnos en un diván sobre el costado izquierdo, postura en la cual es bastante peliagudo utilizar la mano de ese mismo lado para realizar operaciones tan delicadas como eliminar espinas de un pescado.

El problema, claro, es que cuando en un restaurante o una casa de comidas se nos ofrece un pastel de pescado, de cualquier pescado, tenemos que confiar en la palabra del cocinero y dar por bueno que, en efecto, se trata del pescado que él nos dice; reducido al estado de pastel, molido, es difícil identificar al protagonista del plato, ni siquiera por el sabor, claro, ya que estas recetas suelen llevar bastantes condimentos que enmascaran o tratan de reforzar el sabor del ingrediente original. Pero a veces se encuentra uno con cosas muy satisfactorias.

Es el caso del archifamoso "pudding de krabarroka" del cocinero vasco Juan Mari Arzak. Fue un plato ideado allá por los años 70 del siglo pasado, que, a finales de esa década, se convirtió en el símbolo de la "nueva cocina" española, heredera directa de la por entonces triunfante "nouvelle cuisine" francesa. El "pudding de krabarroka" fue una preparación imitadísima... y lo sigue siendo. En realidad se trata de un pastel de un pescado extremadamente espinoso, por fuera y por dentro, que conocemos normalmente como cabracho, aunque hay quienes le llaman escorpena y hasta escórpora... sin tener en cuenta que, en puridad, se trataría de tres especies diferentes.

Las tres son feas como los diablos que reproducían en sus ilustraciones los monjes de la Edad Media. Una de sus notas distintivas, y peligrosas, es la presencia de una aleta dorsal muy desarrollada, con radios muy robustos... y venenosos. Si uno tiene la desgracia de pincharse con ellos, cosa más probable de lo que parece en muchas playas, experimentará un fuerte dolor que sólo se mitigará aplicando calor en la zona afectada. Como curiosidad diremos que un autor español del XVIII, Cornide, ya señalaba lo doloroso que podría resultar ese accidente, y decía que "su incomodidad se mitiga pasando la parte lesa por la punta del pene". Cornide no decía por qué pene.

En fin, volvamos a Arzak. Este gran cocinero cuenta que se fijó en un pastel de merluza que daban como tapa en una taberna de la Parte Vieja de San Sebastián, que le parecía magnífico. Le dio algunas vueltas, decidió utilizar un pescado de más potencia en el sabor, usar menos cantidad para darle esponjosidad, subrayada con la adición de un poco de nata, e incorporar algo de tomate para darle un color rosado. El resultado, espléndido.

La receta, tal como la dio el propio Arzak por aquel entonces, es la que sigue: se cuece medio kilo de cabracho crudo, descabezado, en agua con un puerro, una zanahoria y una pizca de sal. Cuando esté cocido, quítenle las espinas y la piel, desmenúcenlo y desmíguenlo. Aparte monten ocho huevos -yemas y claras- a punto de tortilla e inmediatamente añadan cuarto de litro de nata líquida, igual cantidad de salsa de tomate y el pescado. Bien mezclado todo, se echa en un molde rectangular, previamente untado de mantequilla y pan rallado. Cuézanlo al baño maría en horno caliente (220 grados) durante hora y cuarto. Cuando se haya enfriado, desmóldenlo y sírvanlo con una mayonesa suave, con cuadraditos de pan ligeramente tostado. Les parecerá mentira que un pez tan feo acabe siendo tan rico.