Humilde, enamorado de su trabajo y apasionado defensor de los productos locales y de estación. Así es Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelín -6 en tres restaurantes- y dispuesto a luchar para que el auge de la cocina española "no sea sólo una moda pasajera".
Berasategui (San Sebastián, 1960) acaba de inaugurar en Madrid un nuevo local, "Txoco", con filosofía de casa de comidas para todos los bolsillos y donde "encontrarán mis clásicos y mis novedades", explica en una entrevista con Efe.
Se trata de superar "ese agujero que hay entre los cocineros que hemos tocado el cielo y ese público del día a día del que muchas veces no nos preocupamos", comenta, y promete una cocina "natural, sencilla", con "alegría y novedades".
Este compañero de generación de Ferrán Adriá se une a quienes celebran que "la cocina española vive el momento más saludable de toda la historia", pero advierte de que "nos tiene que coger con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie".
"Si seguimos con la misma humildad, la cocina española tiene todavía muchísimo que decir, pero hay países muy despiertos donde se está haciendo mucho y bien", considera Berasategui.
Frente a las voces que auguran a la hegemonía culinaria española apenas un par de años más antes de que los focos se vayan a Japón o Perú, él afirma que va a luchar con todas sus fuerzas "para que no sea sólo una moda de unos años sino que las siguientes generaciones puedan enriquecerse con lo que nosotros hemos aprendido durante años de esfuerzo y sacrificio".
Es inevitable preguntar a este ardiente defensor de la materia prima qué pueden hacer los productos españoles para igualar la fama internacional de sus cocineros, y Berasategui opina que lo primero que hay que hacer es empezar a respetar la estacionalidad y a la sabia naturaleza.
"Se me cae la cara de vergüenza cuando oigo que hablan de que un producto de verano lo comen en invierno o viceversa. La naturaleza nos manda cada producto en su momento", asevera.
Además, España "tiene el privilegio de una materia prima impresionante, unos campesinos increíbles, unos pescadores, ganaderos, buscadores de setas", a quienes los cocineros deben "hacer partícipes" en sus equipos.
Y sentencia: "El cocinero es importante, pero la inteligencia de la naturaleza lo es muchísimo más. Cuando seamos los primeros en apoyar esas materias primas, verás cómo el mundo nos va a oír".
Este renovador de la cocina vasca insiste en que su cocina "no tendría la sal y la alegría que tiene sin contar con los productos que están alrededor".
Esto permite intuir cuál será su respuesta al preguntarle si no se abusa tanto de la fusión en la alta cocina que en cualquier gran restaurante abundan las recetas con ingredientes exóticos pero no hay quien encuentre unas alubias.
"Es un error que tenemos que solucionar los cocineros. Hay que enseñar a hacer buenas recetas con productos de aquí. No hay que tener fronteras, pero nuestra comida tiene que tener raíces y nuestras raíces son lo que tenemos a nuestro alrededor".
En otras palabras: "Cómo comparar el pimentón de la Vera con el wasabi? Yo, no".
Berasategui no acusa la presión negativa que algunos dicen sentir para conservar las estrellas Michelín aunque dé "todo para mantenerlas".
"Depende de la filosofía que tiene cada cocinero, yo me hago autocrítica todos los días, pero parto de la base de que disfruto segundo a segundo de todo lo que hago en la vida, me entrego totalmente, soy un chiflado de la cocina", sostiene.
Por eso mismo, atribuye sus seis estrellas a que ha disfrutado "toda la vida" con lo que hace, aunque eso no quite que su mejor alegría profesional fuera conseguir, en 2001, la tercera para su restaurante de Lasarte, buque insignia de su grupo.