¿Cocinas o cocineros?

Allá por tiempos del Renacimiento, la cocina italiana era considerada la mejor del mundo. Un tiempo después, desde el siglo XVIII hasta casi ayer mismo, ese título pasó a corresponder a la cocina francesa.

Ahora, en el siglo XXI, me temo que sería muy difícil dilucidar a qué país pertenecen esos laureles... porque tal vez no debiéramos hablar de cocina, sino de cocineros.

Los cocineros creativos se han hecho con la fama. Y esa cocina es, ante todo, una cocina muy personal. Cada vez es más difícil identificar la procedencia de los productos que emplean en sus recetas, como lo es ligar éstas con las tradiciones de la tierra en la que han nacido, se han formado o, simplemente, ejercen su profesión. Esto es, por un lado, consecuencia directa de la globalización; pero también, aunque no sólo, de la voracidad de los medios por crear protagonistas por encima de sus obras.

Así, hoy los cocineros resultan ser más importantes que las cocinas. Circulan guías, listas, en las que se dice hablar de "los mejores restaurantes del mundo", olvidando que aunque lo más importante de un restaurante sea la cocina, una gran cocina no basta para otorgar ese galardón. Pero es lo que hay.

Repasemos, por ejemplo, la muy discutida y discutible guía 'San Pellegrino'. Entre los diez primeros están cuatro restaurantes españoles (los de Adrià, Adúriz, Roca y Arzak), dos franceses (a cargo de Bras y Gagnaire), dos estadounidenses (Keller y Duffy y Achatz), uno británico (Blummenthal) y otro danés (Redzepi). Siguiendo hasta el vigésimo puesto, hay otros tres estadounidenses (repite Keller), dos franceses, un italiano, un suizo, un británico, un japonés y otro australiano, pero de chef nipón.

Para mí, esto no indica que la cocina española, o la de los Estados Unidos, sea la mejor del mundo. Muestra sólo que hay cuatro cocineros españoles a los que críticos y cocineros consideran entre los diez mejores del mundo. No es lo mismo. Erraría mucho quien pensase que en un viaje a España se va a encontrar con una cocina de estilo Adrià en cualquier sitio, como el que creyese que va a conocer la cocina de Keller en muchos establecimientos de los Estados Unidos. O, si nos trasladamos a Latinoamérica, está claro que ni toda la cocina peruana es como la de Acurio, o la brasileña como la de Atala.

Probablemente, de todas las naciones enunciadas más arriba, sean Francia y Japón las que ofrecen menos diferencias entre los grandes cocineros creativos, vanguardistas, y la cocina del día a día. Son, en mayor medida que españoles, ingleses o estadounidenses, más fieles a sus propias raíces y tradiciones. Lo mismo sucede, todavía, en Italia. Y más aun en países que no tienen representantes en los puestos altos de estas listas, como México, China, la India... Países con cocinas sólidas y de gran personalidad que, de momento, están por encima de la de sus cocineros.

La cocina que representa a un país no es la de sus máximas estrellas, sino la del día a día. Tener grandes cocineros es un orgullo, por supuesto; pero no es la imagen real de esa cocina. Probablemente sea la cocina de corte burgués la que mejor define las artes culinarias de un país; y, en eso, la famosa "cuisine du terroir" francesa no tiene nada que demostrar... ni que envidiar.

Pero, claro, para que exista una gran cocina tiene que existir un público que la aprecie y la demande; y en eso los franceses pisan terreno muy seguro: el francés de a pie tiene un sólido criterio gastronómico y no suele dejarse llevar por las modas ni deslumbrarse con fuegos de artificio. Las modas pasan, las luminarias se apagan... pero el "coq au vin" o el "canard à l'orange" siguen ahí, como los Burdeos y los Borgoñas.