Las vaquitas son ajenas

La imaginación de la Edad Media pobló de horribles criaturas los mares que surcaba el hombre. Pero no fueron solamente monstruos descomunales las terribles amenazas, sino también castigos infernales y hasta celestiales los que alimentaron fabulosas leyendas. En su famosa Comedia, Dante Alighieri, acompañado de Virgilio, su guía, tiene un encuentro en el Infierno con Ulises. El héroe griego, le cuenta su muerte durante un viaje hacia el hemisferio sur. Desobedeciendo las órdenes de Dios, que prohibía navegar más allá de las Columnas de Hércules, ubicadas en el Estrecho de Gibraltar, Ulises avanza con sus hombres bordeando las costas de África, luego cruza el Océano Atlántico y se asombra ante un cielo distinto al de Europa. El panorama que contempla, le hace presentir que está en un sitio aún no descubierto; allí ve por fin la montaña del Purgatorio (que parecería estar ubicada en las costas de la Patagonia Argentina), pero cuando va a desembarcar junto a sus hombres una ola gigantesca los mata a todos. Es el castigo de Dios por desobedecerlo.

En otro canto, el poeta Alighieri pone en boca de Ulises estos versos enigmáticos:

I’ mi volsi a man destra, e puosimente

a l’altro polo, e vidi quattro stelle

non viste mai fuor ch’a la prima gente…

Que podemos traducir:

Me volví a la derecha fijamente

y vi en el otro polo cuatro estrellas

que vio tan sólo la primera gente…

Con esos endecasílabos explica que al cruzar el Trópico de Cáncer se observa un grupo de cuatro luminosas estrellas, imposibles de ser vistas desde Europa. Es la “Cruz del Sur”.

Dicha estrofa, que muchos estudiosos de la obra de Dante la atribuyen como un hecho de clarividencia, anticipatoria del gran descubrimiento, será mencionada, en el siglo XV, por el cosmógrafo Amerigo Vespucci, buen lector de la Comedia. En una de las cartas enviadas al príncipe Lorenzo di Pierfrancesco de’ Medicis, su protector, además de brindarle informaciones astronómicas sobre su segundo viaje hacia el nuevo continente (que luego sería llamado con su nombre: América), ubicado del otro lado de la mar Océano, le menciona, que al contemplar ese fenómeno se da cuenta de que no navega por las costas de un territorio cartografiado hasta ese momento; sino que lo hace ante un nuevo mundo aún no revelado.

Fue así como después de muchas sagas de aventuras y descubrimientos, los navegantes fijaron su atención en el hemisferio sur donde el codiciado oro, tan fabuloso como el imponente mar y sus endriagos y sirenas, impulsaba a las más temerarias empresas de españoles y portugueses. En estas costas del Plata, desde los inicios del siglo XVI, empezaron a llegar los primeros adelantados, nobles, sacerdotes y aventureros que, casi enseguida, se amancebaron con las nativas procreando los primeros mestizos. Aquí, con sus hondas llanuras, que parecían prolongar las aguas del mar, y donde la vista se extendía sin fijar un horizonte, trajeron buena parte de ese imaginario junto a sus costumbres, y debieron enfrentarse a la dura realidad de las tribus nómades (que no eran los feroces “lestrigones” de Homero, devoradores de los compañeros de Ulises), sino indígenas antropófagos, que al pisar en estas costas podían engullirlos; tal el caso de Juan Díaz de Solís, el primer europeo en navegar el Río de la Plata, comido ante los ojos de sus hombres, por los indígenas Charrúas. Que bien rememora Borges en unos versos de su poema “Fundación Mítica de Buenos Aires”:

Pensando bien la cosa, supondremos que el río

era azulejo entonces como oriundo del cielo

con su estrellita roja para marcar el sitio

en que ayunó Juan Díaz y los indios comieron…

Una vez dominados esos primitivos habitantes, ya dueños de la situación y fundados los primeros pueblos, los españoles trajeron animales domésticos en sus embarcaciones para poblar el nuevo espacio y, sobre todo, para alimentarse. Así llegaron los caballos, para multiplicar el paso, facilitar el traslado y acortar distancias; así llegó también el ganado que en estas costas, sin demasiados depredadores, con abundancia de aguas dulces y buenas pasturas, se reprodujeron como los panes y los peces bíblicos, creando leyendas casi tan fantásticas como las marinas.

Esas primeras vacas (más de trescientas, se dice) llegaron con la segunda fundación de Buenos Aires, en 1580, traídas por don Juan de Garay, y se convirtieron de inmediato en la base esencial de la alimentación. Desde este lado del Océano, no se cumplió aquello que señala el Viejo Vizcacha, en el Martín Fierro, el libro canónico de la literatura gauchesca de la Argentina: “Vaca que cambia querencia / se atrasa en la parición…”. El ganado vacuno no se demoró en multiplicarse y crecieron en número y calidad sin mayores problemas. No obstante, cuando venía a bordo una de las primeras remesas, se produjo un violento temporal que hundió la embarcación en las costas de Brasil, dando origen a la divertida leyenda de las “vacas sagradas”, que transformadas en espíritus malignos provocaban naufragios.

Con el paso del tiempo, ese emprendimiento tan necesario para la supervivencia, se transformó en una cultura donde vale la pena indagar por su incidencia en nuestros días. Verbigracia: ¿cómo llegó “el asado” a ser la comida que identifica a los argentinos y (ya en siglo XX y el actual) el no menos apetitoso “bife de chorizo”, toda una exquisitez de la comida porteña. Y más: ¿cómo llegó ese asado a oficiar de sagrado sustantivo toda vez que en una reunión se encienden brasas y se prodiga sobre la parrilla algún corte de carne como el ya famoso “asadito de tira”, tan afín a los domingos familiares?

Junto con el auge que ha tenido la gastronomía en todo el mundo, cabe señalar que en los últimos tiempos distintos investigadores de variadas disciplinas han puesto el foco en esta tradición culinaria, logrando reconstruir el origen y la consagración de un gran ícono de estas costas del Río de la Plata. Aunque la canción El arriero del cantautor Atahualpa Yupanqui, es una forma de denuncia respecto de la concentración o propiedad de ese ganado vacuno que llegó de Europa y creció bajo el control de una clase terrateniente:

Las penas y las vaquitas

se van por la misma senda.

Las penas son de nosotros,

las vaquitas son ajenas…

Ahora bien, si nos remitimos a la historia, encontramos que doscientos años después de aquellas primeras vacas traídas por don Juan de Garay, el naturalista Félix de Azara puntualizaba que había cerca de 48 millones de vacas por estas tierras: “Veo que en ninguna estancia se come pan ni otra cosa que carne asada; la ración ordinaria es aquí una res al día para cuarenta o cincuenta hombres”, describe en Apuntamientos para la Historia Natural de los Quadrúpedos del Paragüay y del Rio de la Plata. Ya en la década de 1810, según estima un cronista de la Revolución de Mayo, se consumían al año 225 kilogramos de carne vacuna por persona.

En 1833, el célebre científico británico Charles Darwin llegó con tan solo 23 años a la desembocadura del Río Negro para recorrer la Argentina y Chile, como parte de un viaje de estudios más extenso que lo llevó por otros rincones de América y le sirvió para desarrollar sus teorías. Una de las cosas que más lo asombró de nuestro territorio fue la costumbre de comer asado. Después de su paso por Buenos Aires, observó: “para dominar esta ciudad basta solamente con tener el control del abastecimiento de carne.”

Luego, en sus famosos diarios, Darwin reconoció a los argentinos como los seres más carnívoros de todas las especies. En una carta a su hermana, fechada en 1835 asegura haberse convertido en todo un incisivo gaucho: “Tomo mi mate, fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, muchas veces con los cielos como toldo, y me imagino estar en una cama de pluma. Es una vida tan sana la mía en estas remotas latitudes. Ando casi todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne asada y durmiendo en medio de un viento suave, que a uno lo despierta fresco como una alondra”.

No demasiados años antes, el botánico e ingeniero (también inglés), John Miers había logrado acaso desentrañar el secreto de nuestra comida. “Es uno de los manjares favoritos de cocinar para esta gente y se le llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne”, relata en su libro Viaje al Plata, publicado en 1826.

Pero fue, paradójicamente, la primera gran oleada inmigratoria que pisó las costas del Plata hacia 1880, la que contribuyó a configurar el estilo de hacer el asado con parrillas en la ciudad de Buenos Aires. A los recién llegados al célebre Hotel de los Inmigrantes se le entregaban 600 gramos de pan y 600 gramos de carne por día. De esa manera, los europeos, para quienes la carne era un bien escaso, abrazaron complacidos el hábito de consumir carne y, por ende, revitalizaron el tradicional culto a la “carne asada”. En los patios de los conventillos se la empezó a grillar de un modo más urbano, a veces condimentadas con algunas especies europeas, y en parrillas horizontales. Toda una revolución culinaria.

Agreguemos que esta carne argentina ha despertado la admiración y el apetito de ilustres visitantes. Tanto “el asado” como “el bife de chorizo”, fueron motivos de deslumbramientos para el famoso actor Marcello Mastroianni. Cuando viajó a Buenos Aires para filmar De eso no se habla, la sorprendente película dirigida por la querida María Luisa Bemberg, tuve el privilegio de acompañarlo, junto al crítico de cine Salvador Sammaritano, a comer un “bife de chorizo a caballo” en el restaurante Dora, donde lo oímos exclamar a nuestro amigo: “Questo è il miglior piatto in Argentina; certo, con le sue donne. Se fossi qualche anno più giovane, rimanere per sempre in questo paese”. (“Este es el mejor plato de la Argentina; también junto a sus mujeres, claro. Si tuviera unos años menos me quedaría para siempre en este país”).

En parte por la sustitución de otros alimentos que equiparan sus proteínas, en parte por el alto costo, debido a una economía que con su constante inflación retacea poder adquisitivo a las clases populares, quienes son más devotas del “asadito dominguero”, el consumo de carne vacuna ha bajado bastante. A veces la compleja realidad duele en el bolsillo, aunque en este caso repercute también en el estómago. Las cosas son así y hay que resignarse. El categórico buen asado o el sabroso bife de chorizo hoy en día ralea bastante en la mesa familiar de los argentinos. Las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas.