El laboratorio de Arzak investiga el color, la tensión de los líquidos y los platos de chicle

Jugar con los colores, investigar las tensiones superficiales de los líquidos para aplicarlas a la gastronomía o elaborar platos a base de chicle son algunos de los últimos experimentos que se prueban en el laboratorio del afamado cocinero Juan Mari Arzak.


El laboratorio de Arzak, situado en la planta superior de su restaurante donostiarra, experimenta cada plato durante un año antes de obtener la receta definitiva e incorporarlo a la carta, según han desvelado los cocineros Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, encargados del laboratorio.

Ambos cocineros, junto al sumiller del establecimiento hostelero, Mariano Rodríguez, han inaugurado las nuevas instalaciones en Zamora del grupo de distribución Fidalgo Vecino, que cuenta con 3.000 referencias de productos de alta cocina y factura cinco millones de euros al año.

Xabi Gutiérrez, que lleva dos décadas compartiendo fogones con Arzak, ha subrayado la importancia del color en los platos, que antes que por el paladar entran por la vista, de ahí que en la última edición de la feria de Madrid Fusión presentara los nuevos experimentos con colores incorporados a su cocina.

El bogavante sobre aceite de oliva blanco, los chipirones en tinta roja o una cebolla bronceada son otras de las coloridas elaboraciones gastronómicas que han preparado Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain.

Tras la experimentación con el color, el laboratorio de Arzak trabaja ahora con las tensiones superficiales de los líquidos y prueba nuevas texturas con platos a base de chicle.

El buen hacer es también una imposición del alto listón marcado con las tres estrellas Michelín que tiene el restaurante Arzak, algo que Xabi compara con los premios Oscar del cine, con la diferencia de que en la cocina tienes que revalidarlos cada año, aunque "el que más presión tiene por ello es el jefe".

De la gastronomía castellana y leonesa, ha destacado la cecina de León, las setas y quesos de Zamora y un postre típico leonés, la tarta de trucha, que tiene la peculiaridad de ser el único plato de repostería tradicional en el que el ingrediente básico es un pescado.

Junto a la gastronomía, el otro protagonista del restaurante de Arzak es su bodega, que cuenta con 80.000 botellas de 2.900 referencias, de las que el 60% son vinos españoles.