Póquer de ases y otros reyes y reinas de la gastronomía española

España, como se ha vuelto a demostrar en Londres, es líder en la cocina de vanguardia y en lo que se refiere a los mejores restaurantes y jefes de cocina. Concretamente, en Londres, Ferran Adriá ha sido declarado el mejor jefe de cocina de la década, es decir de 2000 a 2010.

Concretamente, en Londres, Ferran Adriá ha sido declarado el mejor jefe de cocina de la década, es decir de 2000 a 2010.
En ese sentido, es, por ahora, el mejor jefe de cocina del siglo XXI. Además, tres restaurantes españoles (El Bulli, El Celler de Can Roca y Mugaritz) están entre los cinco mejores del mundo y hay cuatro (los tres anteriores más Arzak) entre los nueve mejores. Después de España, Estados Unidos tiene dos restaurantes entre los nueve y Dinamarca, Inglaterra e Italia, uno.

Pero nuestro país es también líder en organización de eventos, en presencia de la gastronomía en los medios, en la importancia que le está dando la administración pública y en la influencia que la gastronomía comienza a tener en todos los aspectos de la vida, especialmente en la salud, en la cultura, en la educación y, por supuesto, en el turismo.

Líder en materia prima
Por encima de todo, creo que lo más importante es subrayar que España es líder en materia prima, en alimentos, en vinos y bebidas.

En un primer análisis, destaca, de forma extraordinaria, el hecho de que España dispone de la mejor materia prima en lo que se consideran los cuatro ases de la gastronomía internacional, el caviar, el foie gras, la trufa negra y el jamón ibérico.

Los 4 ases
Por lo que se refiere al caviar, Per Se, de Riofrío, es, sin duda, el mejor caviar europeo, comparable a un buen Beluga de Rusia o de Irán. En cuanto a la trufa, España es líder en cantidad, variedad y calidad de trufa negra. En ese aspecto, probablemente nuestro país ocupa el primer lugar. No sólo en cuanto a trufa fresca sino, también, a trufa enlatada y jugo de trufa. En cuanto al foie gras, Martiko ha conseguido, quizás, el mejor foie gras mi-cuit (sin duda el más interesante gastronómicamente hablando) de Europa. Y, por último, sin duda, España tiene el mejor jamón del mundo, el ibérico puro de bellota en la dehesa. En este apartado, se ha constituido una marca singular, Real Jamón, que lonchea a mano y envasa al vacío. Se trata de la empresa de Florencio Sanchidrián, embajador del jamón ibérico en el mundo y, sin duda, el mejor cortador de jamón que tenemos en España. Florencio elige los mejores jamones de las cuatro Denominaciones de Origen de ibérico (Huelva, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches y Guijuelo). Después, en su Escuela de Cortadores de Barcarrota (Badajoz) se lonchean, se devuelven los que no tienen el nivel de calidad Premium y el resto se envasan inmediatamente al vacío en sobres de 100, 50 y 25 gramos. El vacío en plástico especial permite una perfecta conservación durante más de seis meses.

Es importante subrayar que en el futuro, el jamón ibérico, por comodidad, se exportará loncheado a mano y envasado al vacío, porque un jamón entero, no sólo en el extranjero sino también en España, acabará por no ser comercializable. Por eso, el esquema y el lanzamiento de Real Jamón es perfecto.

Los reyes y las reinas
Junto a esos cuatro ases, existe otra serie de productos que pueden considerarse reyes y reinas de la baraja.

En ese sentido, acaba de ponerse en marcha una asociación cultural sin ánimo de lucro con el nombre de Elite Gourmet, que tratará de poner de relieve cuáles son los productos estrella en cada una de las gamas de alimentos. Poco a poco, Elite Gourmet se convertirá en lo que ha sido para los restaurantes la Guía Repsol, la antigua Guía Campsa.

Entre los cavas, cuenta con el Sumarroca Allier, Chardonnay y Pinot Noir con unos meses en madera de roble Allier.
Entre los rosados, el Petjades de Torelló, un Merlot cien por cien.
En jamón de cerdos ibérico, el asado de Frial, una verdadera maravilla, tanto cortado en lonchas finas, para tomar de aperitivo en frío, como en lonchas más gruesas, para tomar a la sartén en caliente.
Entre los aceites, el Arbosana de La Boella, quizás, por su originalidad. Por supuesto, España tiene más cantidad, calidad y variedad de aceites de oliva Virgen Extra que el resto del mundo. Es importante ir seleccionando el mejor por tipo de aceituna (Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Picual, Manzanilla, etc) y también por el territorio donde están los olivos. En ese sentido, sobre todo, es preciso distinguir los aceites en función de su uso. Por lo menos, separar los suaves de los intensos. Y dentro de los intensos, los picantes de los amargos. Es fundamental elegir el aceite adecuado para cada uso.
Cuarenta o cincuenta productos top

En el futuro, esta relación de productos top de la gama de alimentos y bebidas se irá ampliando. Y es fundamental que los españoles y los extranjeros que nos visitan conozcan que España puede ofrecer, en estos momentos, la mejor variedad y calidad de alimentos y bebidas.

La consolidación de España como líder mundial en gastronomía y la posibilidad de que, a través de la buena mesa, continuemos siendo líderes mundiales en turismo depende de que seamos capaces de hacer conocer y valorar nuestra materia prima. Y, como es natural, de que esos productos vayan mejorando cada día o cada año, tal y como ocurrió con los jefes de cocina y los restaurantes. Si los artesanos y los industriales saben que poniendo en el mercado alimentos y bebidas de calidad, ganan dinero, además de prestigio, la oferta mejorará, sin duda, de forma progresiva y en tiempo muy breve.