Rumor de Cazuelas

La querella de los antiguos y los modernos que ha editado exhaustivamente Marc Fumaroli de la Academia Francesa se ha refugiado en esta época de materialismo en la cocina. Ya no es Petrarca contra los escolásticos ni Montaigne y Fontenelle, sino Santi Santamaría contra Ferrán Adrià.

¿Por qué no? Las artes plásticas están tan perdidas y devaluadas en sus instalaciones, la música anclada en el clasicismo tras el fracaso de lo actual, que el único arte innovador del siglo XX ha sido la gastronomía, el arte del paladar o del sentido del gusto. Tanto es así que la única explicación empírica de la Teoría de la Deconstrucción que se entiende es la que Ferrán Adrià aplica a sus platos: una croqueta líquida, una mouse de humo: eso es deconstruir.

Así las cosas, en este país de envidiosos que llamamos España, versión catalana del Montseny, aparece el señor Santamaría reprochando a Adrià el uso de aditivos, con tal mala saña que alguna prensa extranjera -creo que inglesa- le cita previniéndonos contra el envenenamiento por aditivos. El señor Santamaría no ha soportado la presión de ver alzarse a Ferrán Adrià cual meteoro e instalarse en el panteón junto a Carème, cuando el que tenía primero las tres estrellas Michelin era él. Helas!

De mí sé decir que era cliente del Bulli antes de que cocinara Ferrán Adrià y que lo he seguido siendo con él, de modo entusiasta. Es un genio y no he nombrado a Carème en vano. También he visitado el Racó de Can Faves en Santceloni tres veces como Néstor Luján me aconsejó se debe hacer con un restaurante: para juzgarlo hay que darle tres oportunidades: la primera me puedo equivocar yo, la segunda ellos, si a la tercera no me convence, mejor dejarlo. También decía Luján que cuando se encuentra un buen restaurante hay que cambiar de plato pero no de restaurante. Él iba a otros: Vía Véneto, Hispania y Boix. Pues bien, en el Racó de Can Faves he comido bien, pero no me acuerdo de lo que tomé, cosa que no me sucede ni con los tres citados ni con Troisgros o Bocouse, por ejemplo.

Así que Santamaría que a mí entender tiene alguna estrella de más, ha perdido una excelente ocasión para callarse y no lanzar desprestigio sobre los que usan aditivos, sin los cuales, dicho sea de paso, no existirían los supermercados ni las madres solteras, ni por supuesto, los solterones como yo. La cocina “molecular” de Ferrán Adrià usa la química para agudizar los sabores y para deconstruir las texturas, pero lo hace con una sensibilidad gustativa que nos proporciona placeres desconocidos hasta ahora en el restaurante. Como se dice ahora: hay un antes y un después de Ferrán Adrià, como yo recordaría que hay un antes y después de Bocouse, Troisgros y, por supuesto, su maestro Ferdinand Point, el inventor de la Nouvelle Cuisine.

Que muchos prefiramos el faisán a la Santa Alianza del genial Carème, cocinero de Tallyrand, no es óbice para que ciertos días del mes no nos sentemos a la mesa de la Nueva Cocina o de la Posmoderna de Ferrán Adrià.

Por lo demás, España es un país que vive de exportar ocio, o sea, del turismo, y en ese ocio la gastronomía tiene un papel decisivo, no en Lloret, donde los ingleses toman patatas fritas con ketchup, pero sí en el turismo urbano de Madrid, Barcelona o San Sebastián, que está tomando el relevo al turismo playero de paella y sangría, charanga y pandereta.

Algunos ven en esta querella, como en el ensayo de Fontenelle, una muestra de madurez cultural. Como los intelectuales del XVIII francés, los cocineros españoles tienen un nivel que les permite debatir sobre “les anciens et les modernes”. En cocina me gustan ambos y en literatura, también. Mi admirado Fontenelle decía: “el amor es el más matinal de nuestros sentimientos”, para mí la gastronomía es el más meridiano.