Madrid en Navidad… y Casa Lhardy

El Ejecutivo, como no podía ser de otra forma, nos da vayas —como decía Valle-Inclán— a los ciudadanos también en Navidad. En las Cortes, los diputados de la oposición le toman la medida a un Gobierno —como ha afirmado Gaspar Llamazares— “fuerte con los débiles y débil con los fuertes”. Dentro de lo que cabe, resulta enternecedor que los españoles dediquemos en estas fiestas una media de 674 euros a las compras navideñas. Buscamos ese umbral de la imaginación por donde de pronto entre un príncipe y se escuchen los suspiros de las mujeres mezclados con el rumor de las pieles, donde un mozo hidalgo y galán, algún Roldán o incluso un centauro pida con voz firme “Media docena de pasteles”. ¿Existen aún lugares en mitad del cemento y el cristal con semejante poder evocador?

Pocos placeres nos quedan que sean a la vez altos y profundos y que nos remitan al refugio del amor lento de lo casero. Degustar un sabroso almuerzo en grata compañía más una tertulia de añadidura, por ejemplo. Algo a lo que no hemos renunciado es a alimentar el alma, en mitad del gozoso frío, con un parón exquisito, a manera de bisagra gastronómica, a la búsqueda del lugar ideal donde beber el éter del invierno. Bajando desde la Puerta del Sol hacia las Cortes o la plaza de Neptuno, nos detenemos en Casa Lhardy, uno de los trece restaurantes centenarios que aún quedan en Madrid. Y ante su ornado escaparate de exquisitas viandas, no podemos por menos de franquear la puerta de caoba y entrar en la tienda, empujados por los trajes de invierno que trasiegan por la Carrera de San Jerónimo y el gran gabán en que se convierte la ciudad de Madrid, que viaja también por esa arteria.

Buscamos el oro de la verdadera gastronomía en sus rincones de plata y madera y pronto nos reciben, a manera de tentempié, los ricos aperitivos de hojaldre, la barqueta de riñones y el humeante caldo que se mantiene caliente en el llamativo samovar de plata. Los pesares, ¡magia!, se han quedado al otro lado. Estamos salvados: los luceros agitan las campanillas del alma y el sol se refleja en los espejos, en ese oasis de vino dulce y palmera de chocolate. Tarde castiza antes de llegar a la plazoleta de Canalejas, la entrada a la corte del Teatro Español y la plaza de Santa Ana, donde tantas veces alboreamos.

Los artífices heroicos de esta isla en mitad del tráfago madrileño y las prisas de las compras de última hora son Milagros Novo y Javier Pagola, quienes hace un año tuvieron la gentileza de invitarme a compartir una velada familiar, coincidiendo con el 170 cumpleaños de Lhardy, con toda su familia y los cocineros, camareros y dependientes que llevan décadas trabajando en el restaurante y a quienes Novo y Pagola reconocieron su entrega, fidelidad y empeño en hacer de su trabajo un arte y una devoción. Muchos han contribuido a que el entrañable y acogedor restaurante haya permanecido abierto desde 1839, fecha de su fundación por el restaurateur suizo francés Émile Huguenin, que bautizó el lugar con el nombre del último café parisino del Boulevard de los Italianos donde trabajó: Le Hardy (“El Atrevido”).

Sin duda que es atrevida la apuesta de emerger de entre la restauración del romanticismo en plena era tecnológica y mantener, hoy como ayer, la carta de sus platos más queridos: la pularda rellena, la ternera Príncipe Orloff… o el mítico cocido madrileño —servido en bandeja de plata, como reza el filme de Billy Wilder—. Pisamos suelo donde en otro tiempo reyes, políticos, escritores y periodistas acudieron a restablecerse al calor seguro de lo bien hecho y a sacudirse el rocío de la ironía cotidiana. Allí han desnudado su persona bajo la humeante cuchara Isabel II, Alfonso XII, Luis Coloma, José de Roure, Pérez Galdós, Azorín, Julio Camba, Néstor Luján, Mariano de Cavia, etc.

Lhardy aparece en la memoria colectiva de este Madrid presuntuoso, brindador y canalla, el de siempre, como asentado en ese tiempo de amables princesas y solícitos galanes; ese lugar en el que entramos, seamos príncipes o mendigos, en el que aún se escuchan la suficiencia sonora de lo práctico, lo nutritivo, sin esnobismos, con la firmeza del experto que no ha perdido un ápice de la elegancia. Todos nos mezclamos en la dulce evasión de la visión dorada y la degustación en familia o con amigos, para hablar de lo que verdaderamente importa o inventar el día e incluso el amor, refugiados en Lhardy de la escarcha helada e incluso del pálpito más incómodo de estas fechas.

El placer de la buena mesa, medicina del espíritu —“que la comida sea tu alimento y tu alimento tu medicina”, sentenció Hipócrates—, no nos lo pueden arrebatar ni siquiera los plomizos políticos que tan cerca de Lhardy, unos pocos metros más abajo, lanzan sus peroratas que recogen las portadas de los periódicos: estado de alarma, recorte en política social, planes de jubilación... Pero ya podemos llevarlos mejor a sus molestas señorías, porque después de una buena comida, se puede perdonar a cualquiera. Por eso, por la continuidad de un estilo y una forma centenaria de entender la gastronomía, alzo mi copa.