Kráisisfourth and kitchen

La abismal diferencia que existe en el porcentaje de paro entre la sociedad española y el resto de la europea nos obliga a pensar que las razones de esta crisis ( real en España, manifiesta en Europa ), la que estamos viviendo hoy en España, son endógenas, con auténtico sabor nacional. La construcción era el principal carburante de la economía española, casi el único, y su paralización constituye un inmenso problema para una economía de servicios como es la nuestra. Las perturbaciones económicas que tal parón ocasiona deberían ser capaces de reorientar la economía hacía nuevas direcciones más rentables de modo natural, pero la sociedad política pone todos los obstáculos que puede a la sociedad para su recuperación, creyendo su deber marcar un sendero para la salida de la crisis cuando sólo la sociedad en sí, sensible a los claros presentimientos de que el suelo se mueve bajo sus pies marchará, si le dejan, a terrenos más estables.

Pues bien, ahora precisamente, cuando el fantasma del hambre aparece en el horizonte, se revela en el mundo actual, a través del espíritu innovador de Adrià, el verdadero genio de nuestra raza ( ¡sin permiso de Francia! ), ¡LA COCINA!. El comer bien fue una de las grandes preocupaciones del hombre clásico, del hombre civilizado, tan grande y seria como servir a la patria, y así han podido asegurar algunos moralistas dispéticos que Roma pereció por la barriga. Ya Grecia misma, que era sobria por temperamento y por educación, elevó a la mayor dignidad el arte de la cocina. Platón no dudó en equipararla a la oratoria; y en uno de sus diálogos magníficos envuelve en los mismos loores a “los que guisan y presentan bien las ideas y los alimentos”. Tal era la cultura, el fino ingenio, la influencia social de los cocineros que la Hélade, resumiendo en símbolos comprensibles y populares las gloria de su civilización, celebró, al lado de sus “Siete Sabios”, a sus “Siete Cocineros”. El mayor de ellos era Aegis de Rodas, el único mortal que ha sabido asar sublimemente un pescado. Otro era Nereo de Quíos, cuya sopa de congrio fue cantada por poetas y recompensada en toda la Ática con coronas cívicas. Otro Aphtonetes, de Atenas, levantó a tal perfección la ciencia de las salsas, que, para poseerlo como jefe de cocina, los reyes helenísticos trabaron entre sí largas guerras. Desgracidamente ningún vestigio queda de su genio adorable. ¿Dónde estarán las salsas de Aphtonetes? ¿Las podría reinventar la metafísica cocina de nuestro Ferran Adrià? Si era así entre los griegos, sencillos y llenos de sôfrosýne, ¿qué decir de los romanos a quienes Salustio ( bastante libre y lascivo en su perdularia juventud, a pesar del puritanismo hipócrita que muestra en su madurez ) acusa de esclavos del vientre, “dediti ventri”? La glotonería fue entre ellos un poderoso factor social, casi una razón de Estado. Catón hizo decidir la última guerra púnica, mostrando a los ojos golosos del Senado la belleza y el tamaño de los higos de Cartago.

A medida que se ensanchaban las fronteras de la República, crecían en Roma las escuelas de cocina, más numerosas, ya en tiempos de Claudio, que las de filosofía y gramática.

El oficio de cocinero se convirtió en el más remunerado y uno de los más privilegiados. Era casi un cargo público por los honores que confería, y llegaron a existir cocineros del Estado. Bajo Alejandro Severo, los gobernadores de las provincias recibían al salir de Roma, entre otras dotaciones de vajillas, de caballos, de armas de lujo, un cocinero, un genial cocinero-funcionario que debían restituir al Estado cuando acababa el período de su gobierno.

De esos cocineros los más ilustres fueron los Apicios, que formaron una verdadera dinastía desde Sila hasta Trajano. El último Apicio, el más célebre, redactó, por fin, el código supremo de la cocina, en su libro monumental De Arte Coquinaria. Poco a poco, la vida se identificaba con la mesa; y la palabra “convivium”, ya en los días de Cicerón, significaba indiferentemente la sociabilidad moral, que liga a los hombres, y el banquete, que los reúne materialmente en torno del mismo guisado. A ver si superamos la crisis, y nos reune a todos Adrià en torno a sus carísimos guisados, viva expresión de la España actual, ¿no?.