París, a de día de hoy, es una de las ciudades con más contrastes, en cuanto a gastronomía se refiere. El panorama gastronómico de la ciudad, antes dominado por multitud de restaurantes de cocina francesa, va abriendo sus puertas progresivamente a las nuevas culturas y tendencias. Esta influencia externa de sabores y aromas internacionales, que llegan a convivir y en muchas ocasiones a fusionarse con la comida local, enriquecen el entorno culinario y logran en muchos casos unos resultados extraordinarios dando vida a restaurantes y locales cada vez más originales y diversos.
El restaurante Nakatani se encuentra en la calle 27 Rue Pierre Leroux. Este lugar toma el nombre de su chef y dueño Shinshuke Nakatani, un japonés que estuvo a las órdenes de la chef francesa Hélène Darroze durante nueve años y que finalmente decidió abrir su propio proyecto en 2014. Este chef cocina platos de influencia francesa con ingredientes de este país, con una técnica muy depurada y un cuidado excepcional por los detalles al más puro estilo japonés.
Lo bueno de este sitio, que cuenta con una estrella en la guía Michelin, es que, a la hora de la comida,ofrecen un menú degustación de tres platos y un amuse bouche por solo 40€.De esta manera, acercan la posibilidad de degustar platos sofisticados realizados con ingredientes sobresalientes a casi todo el público. El precio de la cena, compuesto por seis platos es de 95€, un poco menos accesible, pero en mi opinión también recomendable.
Está situado en un local muy pequeño, con sitio para unas 20 personas, una cocina reducida con un equipo de dos personas y otras dos en sala. Se encuentra en la planta baja de un edificio antiguo, todo el interior es de madera pintada de blanco, con unas vigas que recubren todo el techo y que están también pintadas de blanco lo cual da una sensación de paz y tranquilidad. El suelo, de madera clara, es agradable a la vista y relaja que es justo lo que hace falta para disfrutar de una buena comida.
El menú comienza con un aperitivo compuesto por unos crackers de masa extra fina y crujiente con aceitunas negras y algas. Además, traen pan y mantequilla, algo a lo que es fácil acostumbrarse ya que en París es bastante común y es un verdadero placer. El pan, fresco, hecho en casa con una masa muy parecida a la de un brioche, y en forma de un pequeño champiñón, lo sirven caliente en porciones individuales con un pequeño platito de mantequilla al lado. Una manera excelente de comenzar la comida.
Tras este pequeño entretenimiento, el amuse bouche; una ensalada tibia de puerros cubierta con un puré ligero de nabode textura casi gelatinosa. Era muy sencillo y fresco, sabía exactamente a lo que tenía que saber, pero en mi opinión, le faltaba un poco de potencia y profundidad.
El primer plato lo sirvieron en dos partes frías; la primera de ellas, la principal, estaba compuesta por una mousse de foie-gras, un culi de frambuesa, brotes de hierbas variadas con un sabor anisado, chips de nabo morado y finalmente varios pétalos finosamarillospara decorar (en la siguiente foto).
La mousse, hecha con un hígado de oca de calidad muy alta, estaba muy bien realizada, el culi de frambuesa acompañabala mousse en el fondo del plato logrando una buena combinación. Los anisados se perdían un poco en el sabor potente del hígado y, los pétalos, aparte de decorar no cumplían ninguna otra función. Yo creo que está muy bien potenciar la estética de un plato poniendo pétalos de flores, pero es una tendencia que se ha extendido demasiado en la cocina moderna y que solo se deberían utilizar, en mi opinión, si de verdad potencian el sabor.
En la segunda parte, una coliflor cocinada en un punto muy agradable y ligeramente crocante sobre un puré de panais (en francés) o chirivía (en español), con un mix de frutos secos molidos encima (en la siguiente foto). De nuevo, muy agradable pero otra vez algo falto de sabor y de la complejidad que cabe esperar de un restaurante de esta categoría.
De segundo, tuve la opción de elegir entre un pescado y pato. Yo siempre elijo pato, da igual el contrincante contra el que se enfrente porque me encanta y en especial el magret. Este plato, que se puede ver en la siguiente foto, estaba compuesto por dos trozos de magret cortados con una anchura aproximada de 2cm superpuestos uno encima del otro.
El magret lo acompañaba una variación de tupinambo, también conocido como alcachofa de Jerusalén, en puré, chips y salteado, que formaba un juego de texturas muy interesante y peculiar. Finalmente, al lado, un puré de yema de huevo, que era verdaderamente espectacular y debajo del pato una reducción de vino tinto contundente y llena de sabor.
De postre tomé algo muy divertido pero que carecía un poco de sentido ya que estaba formado por demasiados componentes, todos ellos muy distintos, sin harmonía o equilibrio claro y en general un poco confuso.
Se trataba de un bizcochito muy suave de queso, presentado sobre una crema de vainilla, acompañado de piña asada, zanahoria caramelizada y perfumada con jengibre, unos brotes anisados, almendras y un polvito de especias variadas alrededor (en la siguiente foto).
Lo interesante de este restaurante es que transmite el saber hacer de un chef japonés con una trayectoria brillante en Francia, que aporta su propio estilo a la cocina contemporánea de este país.Se llega a percibiresa fusión de culturas tan interesante que comentaba al principio. Aun así, y desde mi punto de vista, a algunos platos les falta un poco de potencia y algo de coherencia.
Coco Montes
Alumno de Le Cordon Bleu en París
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