Hace unos años, la gastronomía y la nutrición avanzaban por cauces paralelos, pero sin mezclarse. La ciencia de la nutrición hizo grandes progresos en la comprensión de los procesos fisiológicos relacionados con los nutrientes, centrando la atención en lo que las personas debían comer para estar bien nutridas. Por su lado, la gastronomía se ocupaba del placer de comer, perfeccionando la capacidad de satisfacer los sentidos a través de la comida.
Sin embargo, la nutrición no tenía en cuenta que, para conseguir que la gente se alimente de manera saludable, debe gustarle lo que come; mientras que la gastronomía no se preocupaba de los aspectos saludables de la alimentación. Eso ha cambiado por completo en los últimos años.
La gastronomía, una ciencia multidisciplinar
La gastronomía, ahora entendida como una ciencia multidisciplinar que engloba a la nutrición y a la cocina entre otras disciplinas, ya no se limita únicamente al placer o la salud, sino que entiende que ambos aspectos deben ir de la mano junto con otros como la sostenibilidad y la solidaridad. Es lo que se ha llamado, en los últimos tiempos, la gastronomía de las “4 eses”: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.
Lo que está claro es que la función principal de la alimentación es mantener la vida y la salud. Es decir, la nutrición. No comemos por placer, sino para nutrirnos, pero el sabor, el olor, la textura van a condicionar nuestras elecciones alimentarias y por tanto nuestra nutrición. Por eso, la integración de la nutrición en el marco de la gastronomía es un avance fundamental de cara al futuro.
Objetivos de la gastronomía saludable
Todas las personas deberían tener acceso a una alimentación suficiente y saludable. En segundo término, hay que evitar la malnutrición cuando sí se tiene acceso a una alimentación suficiente. Es el caso de los países desarrollados como el nuestro, donde la mayoría de las personas tienen recursos suficientes, pero no se alimentan, en muchos casos, de la manera adecuada. Aparecen así patologías como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares o el déficit de algunos nutrientes esenciales.
Son varios los estudios que demuestran que la alimentación influye en, aproximadamente, el 50% de la salud. También es fundamental la actividad física y, por supuesto, evitar las sustancias tóxicas como las drogas, el tabaco o el alcohol en exceso.
Solidaridad y sostenibilidad
En los últimos tiempos, en gran medida debido a la pandemia por el coronavirus, la guerra de Ucrania y las catástrofes naturales que se han vivido en todo el mundo, la gente se ha dado cuenta de la importancia que tiene la solidaridad en el mundo de la alimentación. No debemos desperdiciar la comida, ni quedarnos de brazos cruzados mientras hay gente que pasa hambre o que está malnutrida.
Y cada vez adquiere más importancia el aspecto sostenible. Es fundamental que el agua y la tierra sigan dando alimentos. Todos los actores de la cadena alimentaria deben poner su parte para contribuir a preservar el medio ambiente y evitar que se agoten los recursos naturales.
La sencillez a la hora de alimentarse
El exceso de información hace que, a menudo, resulte complicado cumplir con todas estas exigencias además de generar confusión en aspectos nutricionales. Por eso, a las “4 eses” de la gastronomía hay que añadir una quinta: la sencillez. La sencillez a la hora de elegir los alimentos de nuestra dieta o la forma de cocinarlos.
Conviene huir de las elaboraciones complejas, evitar hacer cálculos de nutrientes o buscar dietas “mágicas”. En lugar de ello, debemos optar por una alimentación , comprar alimentos frescos, de temporada y de proximidad. De esta manera, tendremos nuestras necesidades nutricionales cubiertas y estaremos contribuyendo positivamente con nuestro entorno.
Conclusión
La gastronomía y la nutrición han dejado de ser disciplinas paralelas para coordinarse e integrarse en un concepto más amplio, donde lo fundamental es conseguir que las personas se alimenten de una manera saludable, pero también que puedan disfrutar con la comida.
Y es necesario generar un cambio de conciencia a nivel global. Desarrollar un modelo de alimentación que garantice el acceso a todas las personas del planeta sin agotar los recursos naturales.
Columela
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