Mercedes Cantalapiedra, Rafael Ansón, Francisco Javier León de la Riva, José Ramón García, Luis CepedaLas cocinas habilitadas en la carpa de la Acera de Recoletos, acogieron las tres sesiones del concurso en la que cada cocinero dispuso de 25 minutos para elaborar sus diferentes pinchos, con los que encandilar al jurado presidido por Paco Roncero (de La Terraza del Casino), en compañía, entre otros, de Jesús Ramiro (de Ramiro’s) , Jesús Santamaría (de Bokado) , Joaquín Felipe (del hotel Urban), Miguel Angel Almodóvar (de Tele5), José Antonio Vera (de La Razón), Begoña Tormo (de Telemadrid) y Mandi Ciriza (de Canal Cocina).
A la tercera…Carlos Valentí (Baby Beef Rubayat)
Carlos Valentí, del restaurante Baby Beef Rubayat de Madrid, se alzó como ganador del concurso gracias a un delicioso pincho de “Codorniz con chocolate”. Era la tercera ocasión en que participaba en el certamen y esta vez, no dejó escapar el primer premio. El segundo premio se fue al País Vasco de la mano de Iñigo Elorriaga, del Borona Jatetxea de Amorebieta, que elaboró un sorprendente “Bombón de foie con fluido de fariña en cubierta de palomitas sobre manzana y pan de chocolates y especias”. El tercer premio fue para Ernesto Aller Marañón del restaurante Baserri de Pamplona y para su original “Huerta al cubo”.
Variada representación nacional
La cultura de los pinchos hace ya tiempo que rebasó las fronteras del norte de la península y se instaló con fuerza en bares y restaurantes de toda España, y buena muestra de ello es la variada procedencia geográfica de los cocineros concursantes. Castilla y León era la más representada en número de candidatos, seguida de cerca por el País Vasco, Madrid y Cataluña. En esta edición además ha habido tiempo para el debate, de la mano de la II Asamblea de la Tapa que se ha celebrado de forma paralela y en la que se realizó una mesa redonda y diferentes ponencias técnicas.
Mesa redonda
Así, bajo la premisa, 100 años de la Cocina Española, participamos en una mesa redonda que tuve el honor de coordinar como presidente de la Academia Española de Gastronomía, y en la que se recordaron a los cocineros y restaurantes del siglo XX, en muchos casos ya desaparecidos e incluso anónimos, que tanto aportaron a nuestra gastronomía en momentos cruciales de la historia del país. Además, todos los asistentes tuvieron la oportunidad de disfrutar de las ponencias técnicas de los hermanos Laurent y Jacques Pourcel, propietarios de Le jardin des Sens (3 estrellas Michelin), y del mediático Sergi Arola que departió sobre la Inspiración y método de la tapa contemporánea.
¿Tapa, pincho o cocina en miniatura?
Precisamente sobre este concepto se suscitó en el transcurso del certamen un interesante debate en torno a la definición exacta de la tapa, del pincho, y de la llamada cocina en miniatura. Unos conceptos a veces equivocados y mal aplicados que conviene definir y sobre los que la Academia Española de Gastronomía va a realizar un estudio en los próximos meses.
