Cocido madrileño para empezar el Camino de Santiago

El Camino de Santiago tradicional, el que se conoce como 'Camino Francés', entra en España por Roncesvalles, en el Pirineo Navarro, y va recorriendo las cuencas de los ríos Ebro, Duero y Sil hasta llegar a Galicia; es evidente que, para recorrerlo como es debido, lo primero que hay que hacer es plantarse en Roncesvalles; pero, para un ciudadano procedente de América, la Puerta del Camino va a ser seguro Madrid.

Madrid, porque ni en Roncesvalles ni en sus cercanías hay ningún aeropuerto que reciba vuelos transatlánticos. Y, ya puestos en Madrid y antes de echarse al camino para acercarse a Santiago este Año Santo (no volverá a ser Año Santo hasta el 2021, así que aprovechen ahora), no estará de más pasarse unos días aclimatándose en la capital de España. No les voy a hacer un canto de las bellezas artísticas o culturales de Madrid, ni del carácter abierto de sus habitantes: vamos directamente a la mesa.

En Madrid se come muy bien, la verdad. Hay para todos los gustos: desde una cocina de vanguardia ejercida por chefs creativos al estilo de Sergi Arola o Paco Roncero, a la representación de todas las cocinas regionales españolas, la mayor parte de las europeas importantes, muchas americanas y, cómo no, las asiáticas más en boga. En Madrid es muy fácil comer de esa manera divertida y peripatética que es irse de tapas, se puede uno dar un festín con los mejores mariscos del planeta... y hasta puede uno comer cocina madrileña.

Los pesimistas les dirán que no existe; los optimistas les hablarán en seguida del cocido madrileño. Obviamente, el cocido, puchero u olla no se inventó en Madrid; hay versiones en todas las cocinas españolas, en las cocinas latinoamericanas, hay cocidos en otros países europeos... pero sólo Madrid ha hecho de este plato, que ya no es un plato, sino una comida completa, uno de sus símbolos gastronómicos. La verdad es que el cocido madrileño viene siendo una síntesis de los demás cocidos españoles, como Madrid misma es una síntesis de toda España.

Bien, supongamos que deciden ustedes enfrentarse a un cocido. Hay muchos sitios donde lo hacen decentemente. En muchos de ellos es imposible comerse todo lo que le ponen a uno delante, de modo que la primera recomendación es que midan sus fuerzas y no se llenen ya con la sopa. El cocido, en efecto, empieza con una de las más sabrosas sopas del universo, normalmente con fideos, aunque haya la versión que sustituye la pasta por arroz. Reconforta. Es el 'primer vuelco' del cocido, que tradicionalmente tenía tres, y hoy dos: la sopa... y lo demás.

Y 'lo demás' incluye papas, verdura (normalmente, repollo, pero puede haber cosas como cardillos y otras), garbanzos (que distinguen a los cocidos españoles de los demás cocidos europeos), carnes y embutidos: carne de ternera, gallina, cerdo (tocino), chorizo, morcilla. Eso sería un cocido 'básico', porque de ahí para arriba vale casi todo.

Decíamos que el garbanzo es la seña de identidad; bueno, el garbanzo es español desde que lo trajeron los cartagineses, en la época de las guerras púnicas, que ya llovió. Otra peculiaridad de los cocidos españoles es la fuerte presencia de productos porcinos. Es lógica: en tiempos inquisitoriales, la mejor manera de demostrar que uno era cristiano viejo era comer públicamente tocino, ya que ni judíos ni musulmanes pueden tomarlo. De modo que se cargó la mano en el cerdo por razones religiosas, y eso hemos salido ganando.

Ya decimos que en Madrid hay cocidos muy recomendables; de todos modos, comer un cocido en el 'Lhardy', restaurante al que ya iba la reina Isabel II (de España, no de Inglaterra), es una buena experiencia. Pero abundan las tabernas y casas de comidas que hacen un buen cocido. Que es una buena manera de empezar nuestra peregrinación.