Arzak, mejor que nunca

Se trata de Arzak, que recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 1974 y que, desde entonces, ha tenido siempre la máxima calificación en la Guía Repsol. También hace muchos años que exhibe tres estrellas en la Guía Michelín y, desde sus mismos inicios, ha figurado entre los diez mejores establecimientos del mundo en la lista que elabora anualmente la revista Restaurant.

Además, Juan Mari ha tenido la inmensa suerte de tener una hija que es casi igual o mejor que él, Elena Arzak, declarada Mejor Jefa de Cocina del Mundo hace dos años por la misma publicación británica y Premio Nacional de Gastronomía en 2010.

Sencillamente, un lugar de ensueño
Desde mi punto de vista, los dos ofrecen en estos momentos, conjuntamente, algo absolutamente insuperable, un lugar de ensueño, con una fantástica cocina y un ambiente familiar, acogedor, amigable y único.

Puede haber gente que piense que le falta protocolo o liturgia en la sala. Pero quizás somos la mayoría los que pensamos que lo maravilloso es comer en un restaurante como si estuviéramos en casa. Y eso es lo que sucede con Arzak, como tuvimos la oportunidad de comprobar el pasado mes de agosto.

En el marco del menú, destacaban los mejores chipirones de anzuelo que se pueden comer, de tres estrellas, de verdadero lujo y cuya responsable fue Esperanza (conmigo y Juan Mari en la foto). También un “marmitako” inolvidable. Lo mismo que las cocochas, las croquetas o la ventresca de bonito con pétalos de ajo. Como complemento, platos más originales y creativos, como el “ovolácteo” (huevo con corteza semicrujiente y baobab acompañado de hojas lácteas y cuajados) o el “rape pitonisa verde”.

De acompañamiento, y para redondear la perfección, los vinos que cada vez que voy me elige con cariño el sumiller, Mariano Rodríguez, que lleva más de 20 años en la casa. Con el aperitivo, un Roederer Cristal 2004 fantástico. Después, uno de los mejores Champagnes que se pueden beber actualmente, un Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999. Con los chipirones, Montrachet del Marquis de Laguiche 2003 y, para terminar, un fantástico Burdeos, un Château Ausone de 2005. A la hora de los postres (entre otros, un trufón de chocolate excepcional), un Eszencia Oremus de Tokaji del 99. En conjunto, perfecto.

Algo más que cocina
Pero, sin duda, lo mejor, la humanidad, la amabilidad, la simpatía y la profesionalidad de dos auténticos genios de la cocina universal, de ese modelo de “cocina de la libertad” que España introdujo en el mundo a partir de los años noventa.

Juan Mari y Elena, Elena y Juan Mari, son un ejemplo de lo mejor de la cocina y la gastronomía, actuales y futuras, en este siglo XXI, con el objetivo de que los clientes no solo coman bien sino que, además, sean felices.