Barcelona, capital catalana de sabores mediterráneos

Jacques Mallard y Rafael Ansón entregan el Chef de L’Avenir a Jordi Cruz.

Con motivo de mi reciente viaje a Barcelona para establecer las bases de la futura sede de la Academia Internacional de Gastronomía – Mediterráneo, visité cuatro restaurantes que bien merecen mi reconocimiento y cariño. Si bien nos detuvimos el día de antes en Enoteca (Carrer Marina, Barcelona. Tfno. 93 221 10 00) donde el apreciado Paco Pérez nos sorprendió con algunos platos como el souflé de salmorejo, el dunkin de foie o la tarta de limón y violeta, para el postre.

A destacar, acompañado de todos los miembros de la junta de la AIG, que el alcalde de Barcelona nos ofreció una cena en el Palauet Albéniz (Av Estadi, 65-69 Sants-Montjuic. El poble Sec. Barcelona. Tfno.93 292 42 12), servida magistralmente por Nandu Jubany, con algunos platos muy acertados como el canelón con setas de temporada, la torta de higo caramelizada y un excelente mi-cuit de foie con contrastes. Uno de los vinos, el un Cava Gramona Brut Imperial Magnum excelente. La propuesta me pareció realmente excepcional en cuanto a la mezcla de creatividad y tradición.

Los representantes de los países de la cuenca del Mediterráneo y, además, Portugal, tuvimos la oportunidad de continuar conociendo los restaurantes mejor considerados de Barcelona y Cataluña.

Todavía en Barcelona, cenamos en Via Veneto (Ganduxer, 10. Barcelona. Tfno. 93 200 72 44. www.viavenetorestaurant.com) curiosamente en el mismo salón en el que hace treinta años se constituyó la Academia Catalana de Gastronomía, presidida por Nestor Luján y en la que tuve la satisfacción de participar activamente. A destacar, el cremoso de bacalao con carquinyolis y tomate, el steak tartare con patatas soufflé, preparado de cara al público, y los pinchos de setas Rovellón “Botó”. Entre los platos, unas setas Ou de Reig (amanita caesarea) de los bosques catalanes de las Gavarres en carpaccio y salteadas, un verdadero descubrimiento así como, un fantástico costillar de cordero lechal con costra de finas hierbas y cuscús del sur del Mediterráneo.

Saltamos a Gerona –en solo media hora de AVE- para visitar El Celler de Can Roca Roca (C/ de Can Sunyer, 48. Gerona. Tfno. 972 22 21 57. www.cellercanroca.com), una parada obligada cuando de gastronomía del Mediterráneo se trata.

Es el restaurante más completo que existe actualmente o al menos, si se puede decir objetivamente, que yo conozco. Su cocina, bodega, sala, atención, repostería, amabilidad y, sobre todo, la humanidad de los tres hermanos Roca, hacen las delicias de todo el que pone el pie en este caserío catalán con tres soles Repsol y tres estrellas Michelin.

En total, veinticinco platos que no puedo enumerar armonizados de manera magistral con grandes vinos elegidos cuidadosamente por el sumiller del los tres hermanos, Josep Roca. Un menú que permitió a los amigos extranjeros comprobar que la calificación de The World’s 50 Best Restaurants es realista. A destacar, la hoja de higuera –queso de hoja de higuera, almendras tiernas, physalis, higo a la brasa y al natural, terrina de hoja de higuera con la piel y el blanco del higo, helado de higo con vinagre, comino, hinojo, estragón y perifollo–, los piñones con salsa de piñones verdes y tostados y la cigala al vapor de Amontillado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez. El postre, con la firma de Jordi Roca, que está de viaje de novios, fue un helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico.

Al día siguiente y ya de vuelta en Barcelona, disfrutamos de un almuerzo en Abac (Avda. Tibidabo, 1. Barcelona. Tfno. 93 319 66 00. www.abacbarcelona.com), restaurante del chef Jordi Cruz, al que la Academia Internacional aprovechó para entregar el diploma al Chef de L`Avenir 2012. Sobresaliente su nieve de Bloody Mary con marisco y salazones y la yema de huevo cocinada en agua de mar con caviar, botarga y parmentier al limón.

Lamentablemente no pude asistir a la cena que ofrecieron los hermanos Torres en Dos Cielos (Carrer de Pere IV, 272 - 286, 08005 Barcelona. Tfno. 93 367 20 70. www.doscielos.com), algo que me hubiera encantado como broche final a la visita. Un viaje que acabó con vistas a un futuro prometedor en el que, desde las sedes AIG-Mediterráneo en Barcelona y Beirut, vamos a intentar contribuir a un mejor conocimiento y valoración histórica de lo que han representado las cocinas de los diferentes países del Mediterráneo y, muy especialmente, de lo que puede considerarse la dieta y la cultura de ese Mare Nostrum que está en el origen de lo más importante de la civilización y cultura del mundo occidental.