Como se ha demostrado en los últimos años, España es el país con más capacidad de innovación en el mundo de la gastronomía. Y esa capacidad no está solo en la cocina, donde contamos con algunos de los cocineros más creativos del mundo, sino que abarca también al sistema de producción agroalimentaria, especialmente la acuicultura y, por supuesto, a los sistemas de congelación y conservación, comercio y hasta distribución.
En este ámbito creativo, mi último descubrimiento ha sido
Las Dunas (Urbanización Boladilla Baja, Crta. Cádiz km163,500. Estepona, Marbella. Tfno. 951 082 090. www.healthouse-naturhouse.com), el primer y mayor complejo hotelero gastrosaludable que conozco.
Revisar el peso sin renunciar al placer de comer bienHay muchos lugares donde se va por motivos de salud y donde, en principio, se sacrifica el aspecto gastronómico para bajar peso o recuperarse de determinados problemas.
En cambio, a Las Dunas se va a comer admirablemente bien y, por añadidura, a recuperar, estabilizar o conseguir el peso adecuado, así como a tener un cierto proceso de recuperación desde el punto de vista saludable.
Ya me lo imaginaba, puesto que la empresa que ha puesto en marcha el nuevo hotel Las Dunas es un 5 estrellas de lujo, donde ya estuve en otras ocasiones, incluso cuando llevaba el restaurante nada más y nada menos que el famoso Heinz Winkler, uno de los mejores cocineros de Alemania de toda la historia.
Aduriz, asesor gastrosaludableEl jefe de cocina actual ostenta 3 soles Repsol y 2 estrellas Michelin. También llegó a ser el número 3 del mundo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, quedando este año en la sexta posición, y en 2002 recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Todo el mundo que tiene relación con la gastronomía conoce sobradamente a Andoni Luis Aduriz.
Aparte de su Mugaritz, Andoni asesora también al magnífico hotel de la Abadía Retuerta, cerca de Valladolid, y es autor de algunos interesantes libros de gastronomía publicados recientemente.
Partiendo de unas pautas nutricionales (todo lo que se ingiera durante el día no debe pasar de las 1.300 calorías), Andoni consigue dar de comer admirablemente bien tanto en el desayuno como en el almuerzo y, sobre todo, en la cena, además de algo a media mañana y a media tarde.
El otro día, cuando llegué, prepararon una cena muy especial, nada menos que con 10 platos. En los aperitivos tomamos el tomate local con crema de ajo negro, una cebolla con caldo de bacalao y suero de queso Idiazábal (en la foto), excepcional. También una ensalada de hortalizas con emulsión de lino y caviar de percebe y ostras en caldo de alimonados y halófilas encurtidas. Los segundos fueron dim sum de perrechicos, canelón de lino con pollo braseado y trufa, lubina thai al vapor y carrillera de ternera con pimientas del mundo. De postre, una panna cotta a la vainilla de Tahití y unos excelentes frutos rojos con pompas de remolacha.
Cuando pregunté cuántas calorías tenía todo lo que habíamos comido me dijeron que 513.
En la cocina, dos grandes cocineros, Mario Martínez y Hassan Ouazzif, acompañados de una magnifica dirección de sala a cargo de Macarena Valiente y un servicio de profesionales con experiencia. También son magníficos el director médico, José Luis Guijarro, y la dietista, Miriam López.
Un modelo nuevo y absolutamente innovadorEl proyecto está puesto en marcha por Naturhouse, que tiene ya más de 2.000 tiendas y centros de salud en muchísimos países de todo el mundo.
Como en tantos otros temas, España está consiguiendo poner la palabra ‘gastro’ antes de la palabra salud. Naturalmente, es mucho más importante la salud pero, como decía Grande Covián: “la gente comerá lo que debe si le gusta”.
Y por tanto, el aspecto del placer en sentido estricto acaba siendo condicionante y determinante de los aspectos saludables.
La gente no quiere sacrificarse para evitar enfermedades o para promocionar la salud. Pero está absolutamente encantada de disfrutar comiendo a nivel de un 3 estrellas o un 3 soles a la vez que se hace una ingesta saludable y se mejora la calidad de vida.
