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GASTRONOMÍA

Panaderos denuncian el fraude del pan de masa madre

Panaderos denuncian el fraude del pan de masa madre
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(Foto: Efe)
martes 16 de octubre de 2018, 11:05h
Piden que se limite la levadura comercial en este tipo de alimento.
Un grupo de expertos panaderos y apasionados del producto han difundido un comunicado con el que pretenden recoger firmas como primer paso para que se corrija el proyecto de decreto sobre la calidad del pan que puede aprobarse en cualquier momento, y piden que refleje la limitación de la levadura comercial en los panes de masa madre.

Un pan elaborado con masa madre es sencillamente aquel que no usa ningún tipo de levadura comercial, o una cantidad mínima limitada por ley, para asegurar una fermentación lenta. Este tradicional sistema favorece el trabajo de las bacterias y levaduras presentes de forma natural en la harina y es precisamente ese tiempo lo que otorga al pan de masa madre sus bondades más destacadas: sabor, digestibilidad y larga vida.

"A no ser que se modifique el proyecto de decreto -se lee en el comunicado- se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultrarápidos, dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial, y los denomine 'panes de masa madre' porque incluyen el mínimo de masa madre exigido. En Francia se optó por limitar el uso de levadura comercial porque es la forma más eficaz de asegurar que un pan de masa madre haya sido sometido a una larga fermentación y que tenga las características que el consumidor busca cuando se le vende un pan con este etiquetado. En España se podría dar la ironía de que un panadero que solo usa masa madre, si no llega al mínimo exigido porque quiera que su pan tenga una fermentación aún más lenta, no pueda denominar sus panes como panes de masa madre, pese a no llevar levadura comercial. Es necesario corregir el decreto en lo concerniente a la tipificación de panes de masa madre, y otros aspectos muy relevantes para el consumidor, como los panes de harinas de espelta, por ejemplo, que el futuro decreto permite elaborar con tan sólo un 50% de esta harina. Este tipo de regulaciones deben realizarse teniendo en cuenta no solo a la gran industria del pan, de los aditivos y las levaduras, sino también al pequeño artesano".
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