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GASTRONOMÍA

Las propuestas más originales para 'honrar' a la croqueta en su día internacional

Fotografía facilitada por el restaurante Elektra (Madrid) de sus croquetas de La Peral azul con compota de manzana.
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Fotografía facilitada por el restaurante Elektra (Madrid) de sus croquetas de La Peral azul con compota de manzana. (Foto: EFE)
miércoles 16 de enero de 2019, 15:16h

Aunque la estrella sigue siendo la de jamón esta tradicional tapa española se ha modernizado con combinaciones como huevos rotos con chistorra, bacalao con pasas, txangurro con curry rojo e incluso dulces como la de chocolate o de arroz con leche.

Nació como manjar para Luis XIV con trufa, molleja de ave y crema de queso, arraigó en España como receta de aprovechamiento de sobras y a lo largo del tiempo se ha sofisticado y ampliado su abanico de ingredientes y sabores.

Reina del tapeo, debe de tener un exterior crujiente y un interior cremoso como bien sabe el cocinero Jesús Segura, que hoy luce una estrella Michelin en Trivio (Cuenca) y que en 2016 ganó el Campeonato Internacional Joselito de la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, que se celebra desde 2015 en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

"El secreto es la bechamel y el rebozado", explica a Efe Segura, que las ha convertido en una de las tapas más demandadas de La Barra de Trivio gracias a una besamel muy cremosa en la que emplea mantequilla, un rebozado crujiente que hace con un pan artesanal que elaboran especialmente para su restaurante y fritura en aceite de oliva virgen.

Pero si la de jamón es la más popular, incluso la RAE reconoce que puede llevar "un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes" y no son pocos los cocineros que han dejado volar la imaginación para crear nuevas propuestas.

En el restaurante que lleva su nombre en Madrid desde 1999, Javier Martín ofrece hasta 32 tipos en su carta, que van del mundo salado al dulce y con distintos tamaños, aunque explica a Efe que "la tradicional pesa entre 50 y 55 gramos y se come en dos bocados y medio".

Además de la de jamón, triunfan en este local que dispensa unos 300 kilos a la semana las "croquetas pincho", coronadas por diversos ingredientes: la noruega es de queso y lleva encima queso fundido y salmón ahumado; la nieve es de jamón serrano y se completa con roquefort y cebolla confitada y la de bonito se envuelve en pimiento asado caramelizado con una nube de alioli. "Son las que más piden los extranjeros", indica.

También es muy consumido su croquetón de 250 gramos, con dos tipos de bechamel, roquefort, champiñón, jamón serrano, queso manchego y nueces y, en el ámbito dulce la DiOro, una croqueta de chocolate blanco con corazón de chocolate y almendras rebozada con galleta Oreo y brownie, y 'el caprichito de Javier Martín', de chocolate blanco con corazón de chocolate, helado de vainilla, almendra y canela.

Martín, que ha hecho de estas creaciones el plato fuerte de su restaurante porque le salían "muy bien" cuando estudiaba Hostelería, reconoce que cuando comenzó hace dos décadas le dio "miedo" abrir una croquetería. "En esos años comenzamos a ampliar la variedad de las saladas, luego llegaron las dulces, después el croquetón y cada año solemos introducir una novedad porque hoy Madrid acepta todo", asegura.

No es el único en apostar por otras croquetas, manjar de ejecución dificultosa porque a más cremosidad más posibilidades de que se rompan al freírlas, dicen los expertos en la materia. En la carta de La Gastro by Chema Soler (Madrid) hay un apartado para croquetas como la de setas sobre salsa de trufa y pancita confitada, de cochinilla pibil o de carabineros y kimchi, mientras que Senén González, de Sagartoki (Vitoria) vende a través de La Cocina de Senén croquetas sin gluten y horneables, entre ellas la de parmesano y stracciatella de tomate.

En la capital, Susana Sánchez las elabora para Gigi con jamón ibérico y vermut, y con bacalao y pasas; en Bacira viajan con su croqueta de txangurro con curry rojo, mientras que Manu Urbano mira a la tradición con su croqueta de cochifrito y en Elektra triunfan las queso La Peral azul con compota de manzana.

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