La cocina japonesa en dibujos

Continuando con lo que ya hicimos hace unas semanas de ilustrar los artículos con dibujos, en lugar de fotografías, Coco Calvoz y yo hemos preparado un nuevo artículo sobre un restaurante de cocina japonesa. Concretamente, el 99 Sushi Bar, en el Hotel NH Eurobuilding de Madrid.

Lo curioso no es solamente el contraste de edades entre ella y yo (apenas tiene 19 años), sino también que Coco es celíaca y, como explica muy bien al comienzo de su artículo, para un celíaco es difícil comer en los restaurantes japoneses porque casi todo se elabora con productos que contienen gluten.

99 Sushi Bar

Me ha parecido interesante ver que coincidimos en el aprecio de, prácticamente, los mismos platos (aunque a mí los nigiris me gustan menos). Magníficas las gyozas y, sobre todo, la tempura de langostino tigre.

Casi todo el almuerzo lo armonizamos con un champagne, salvo al final, ya que con un plato de carne de wagyu japonés, como es lógico, va mejor un vino tinto.

A continuación, lo que ha dibujado y escrito Coco que, además de ser una gran diseñadora (está estudiando diseño en Estados Unidos), escribe muy bien.

La experiencia de Coco Calvoz

“A cualquiera le parecería que para un celiaco la comida japonesa sería ideal. Arroz, pescado… nada de pan, ¿verdad? Pues, desgraciadamente, no es así.

Un básico de la comida japonesa es la salsa de soja. Y esta salsa lleva gluten, porque para hacerla se utiliza trigo en el proceso de fermentación (aunque se puede hacer sin gluten, la mayoría de los restaurantes no la tienen). La tempura (que vino al Japón de Portugal), aunque se hace mejor con harina que lleva poco gluten (como una harina de arroz), en general se hace utilizando harina de trigo.

Con lo cual, aunque de vez en cuando encuentro un restaurante de sushi que tiene salsa de soja sin gluten, y me encanta la comida japonesa, no disfruto de ella como me gustaría.

Cuando me invitó Rafael Anson a comer en el restaurante 99 Sushi Bar, casi le digo que no, porque temía que me encontraría con poca cosa apta para una celíaca.

La verdad, todo lo contrario.

Gyozas de jabalí con cebolla caramelizada.

Para empezar, tomamos unas gyozas de jabalí con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castaña pilonga. Nunca en mi vida he tomado gyozas, porque siempre pero siempre se hacen con harina de trigo. Ahora entiendo lo que me perdía, y por qué todo el mundo las pide. Estas eran como unas bolsitas de membrana de nube (súper ligeras) dentro de las cuales, al morderlas, descubrí una explosión de sabores tan ricos que aún me da escalofríos solo al pensarlo. El jabalí estaba en su punto perfecto, la cebolla caramelizada dulce pero sin pasarse. El queso y las castañas añadían una sombra de sabor a castaña (obviamente) y a nuez mantequillada (el queso), una combinación increíble.

Nigiri de rodaballo flambeado.

De segundo plato tomamos varios nigiri, cada uno distinto y rico. Mi favorito, el nigiri de rodaballo flambeado con aceite de cilantro y momiji oroshi. Creo que nunca he saboreado un pescado tan delicado, pero con tanto sabor a la vez. Y casi me parto de risa después de probar este nigiri con y sin salsa de soja sin gluten, porque era igual de rico de las dos formas. Con la salsa, un poquito más salado; sin la salsa, se notaba más aún el sabor del cilantro y el refrescante picor de la salsa momiji oroshi.

Tempura de langostino tigre.

Por último, Rafael me dio una gran sorpresa. Tempura de langostino tigre troceado y bañado en una cremosa salsa picante. Este plato se gana un “WOW”. Rafael siempre dice que la gastronomía es el único arte que es capaz de implicar nuestros cinco sentidos. Este plato lo hizo para mí. El langostino de color rojo naranja viene sobre una cama de lechuga verde y morada. Precioso de ver. El olor y sabor, fantásticos. La tempura venía caliente, pero la ensalada de debajo fresca (un contrapunto maravilloso). La tempura estaba crujiente, mientras las hojas de lechuga estaban suaves pero firmes. Y este plato hasta me agradó mi sentido auditivo porque, cuando terminé, oí claramente: “pide más, pide más”. Y Rafael creo que lo oyó también, porque pedimos una segunda ración.

Gracias a 99 Sushi Bar y a Rafael Anson por otra experiencia inolvidable”.

Cocina japonesa sin gluten

Creo que, realmente, la experiencia valió la pena. Como conclusión, me gustaría poner de relieve que también se pueden hacer platos japoneses sin gluten y, por tanto, aptos para celíacos. Y, sobre todo, que la diferencia de edad no influye a la hora de apreciar la calidad de la comida.

No puedo terminar sin hacer un elogio del servicio de sala, maravillosamente dirigido por Mónica Fernández, sommelier de origen pero que, actualmente, dirige toda la orquesta gastronómica de 99 Sushi Bar.