En un peculiar estudio en el que han participado dos investigadores españoles, un equipo multinacional ha retomado la ancestral elaboración del yogur con hormigas que se producía en los Balcanes y en Turquía. Aseguran que la hormiga y los mibrobios pueden aportar ácidos y enzimas clave para su fermentación.
En iScience se difunde el estudio experimental en el que han participado los científicos españoles Verónica Ramos-Viana y Diego Prado Vazques, que actualmente trabajan en Dinamarca en la compañía Novo Nordisk.
Como explican, exploraron el potencial de las hormigas rojas de la madera (Formica rufa) como cultivos iniciadores para el yogur, basándose en relatos etnográficos, y como ingredientes culinarios en la gastronomía moderna.
A continuación, caracterizaron la comunidad microbiana de las hormigas F. rufa y F. polyctena. En laboratorio elaboraron yogures a partir de esta última para evaluar la contribución del holobionte de la hormiga. Estos yogures se prepararon con hormigas vivas, congeladas o congeladas y posteriormente deshidratadas.
Como conclusiones principales, estos científicos recuerdan que diversas investigaciones en etnografía, biología y gastronomía revelan el papel de las hormigas en la fermentación. Subrayan también que las hormigas aportan bacterias lácticas y acéticas al yogur y contienen microbios fermentativos, incluido Fructilactobacillus sanfranciscensis.
En este sentido, aseguran que el holobionte de la hormiga aporta ácido fórmico y proteasas esenciales para la fermentación.
“Los yogures actuales suelen elaborarse con solo dos cepas bacterianas. Si nos fijamos en el yogur tradicional, vemos que presenta una biodiversidad mucho mayor, que varía según la ubicación, los hogares y la estación del año. Esto aporta más sabores, texturas y personalidad”, afirma la autora Leonie Johanna Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca.
El yogur de hormigas búlgaro
Las hormigas rojas de la madera se encuentran por los bosques de los Balcanes y Turquía, donde esta técnica para elaborar yogur fue popular en el pasado.
Para comprender mejor cómo usar estas hormigas para elaborar yogur, los investigadores visitaron el pueblo de la familia de la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgaria, donde sus familiares y otros lugareños recuerdan la tradición.
“Por instrucciones del tío de Sevgi y de miembros de la comunidad, pusimos cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia”, recuerda la autora principal, Verónica Sinotte, de la Universidad de Copenhague. Luego, el frasco se colocó en un hormiguero para que fermentara durante la noche. Al día siguiente, la leche había empezado a espesarse y a agriarse. “Esa es una etapa temprana del yogur, y también sabía a eso”, matiza.
Los investigadores, que probaron el yogur durante su viaje, lo describieron como ligeramente ácido, herbáceo y con sabores a grasa de animales alimentados con pasto.
De vuelta en Dinamarca, el equipo analizó la ciencia detrás del yogur de hormigas. Descubrieron que las hormigas son portadoras de bacterias lácticas y acéticas. Los ácidos producidos por estas bacterias ayudan a coagular el producto lácteo. Un tipo de estas bacterias era similar al que se encuentra en la masa madre comercial.
Los propios insectos también contribuyen a la elaboración del yogur. El ácido fórmico, que forma parte del sistema químico de defensa natural de la hormiga, acidifica la leche, afecta su textura y probablemente crea un entorno propicio para el desarrollo de los microbios acidófilos del yogur, según los investigadores. Las enzimas de la hormiga y los microbios trabajan en conjunto para descomponer las proteínas de la leche y convertirla en yogur.
Posibilidades culinarias
Este equipo comparó yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Solo las hormigas vivas generaron la comunidad microbiana adecuada, lo que significa que son las más adecuadas para la elaboración de yogur.
Sin embargo, el equipo descubrió que era necesario tener precaución para garantizar que estos productos fueran seguros para el consumo: las hormigas vivas pueden albergar parásitos, y la congelación o deshidratación de hormigas a veces puede permitir la proliferación de bacterias dañinas.
Para explorar las posibilidades culinarias contemporáneas del yogur de hormiga, el equipo colaboró con los chefs de Alchemist, un restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague, quienes le dieron un toque moderno al yogur tradicional.
Sirvieron a los comensales diversas creaciones, incluyendo sándwiches de helado de yogur con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone con un toque picante y cócteles clarificados con leche, todos inspirados en el yogur de hormiga y con el insecto como ingrediente clave.
“Dar evidencia científica de que estas tradiciones tienen un significado y un propósito profundos, aunque puedan parecer extrañas o más bien un mito, creo que es realmente hermoso”, opina Jahn.
Por su parte, Sinotte espera que la gente reconozca la importancia de la comunidad y que “escuche con más atención cuando su abuela comparta una receta o un recuerdo que les parezca inusual. Aprender de estas prácticas y crear espacio para el patrimonio biocultural en nuestra alimentación es importante”.
Como figura en este estudio, la fermentación de la leche para la elaboración de productos como el yogur, el queso y el kéfir tiene su origen en prácticas ancestrales y ha influido notablemente en las culturas alimentarias. La evidencia arqueológica más antigua de la producción láctea data de hace 9.000 años en Anatolia (actual Turquía).
Industrialización del yogur
La fermentación láctea prehistórica podría haber ocurrido ya hace 7.000 años, según los residuos de grasa y proteína aislados de cerámica similar a coladores de queso. En los milenios posteriores, diversas prácticas transformaron la leche en un recurso nutritivo, abundante y fácil de conservar. De este modo, la fermentación se volvió indispensable para las cocinas regionales.
Para este equipo, el yogur, un producto lácteo fermentado de sabor ácido, fue una adaptación cultural funcional que dependía de las interacciones entre las personas, los animales lecheros, el medio ambiente y, sobre todo, los microorganismos.
Son estos microorganismos los que entran en contacto con la leche y, mediante sus procesos enzimáticos, catalizan la fermentación para obtener un yogur ácido y viscoso.
Estas relaciones interespecíficas se reflejan en la palabra turca para fermento iniciador, maya, que en última instancia “proviene de las relaciones dentro de la red más amplia de la vida”, incluyendo microbios, animales, plantas y la cultura humana.
A principios del siglo XX, los microbiólogos caracterizaron el primer cultivo de yogur, sentando las bases para un cambio fundamental: de la diversidad inherente al yogur tradicional a un yogur industrializado simplificado. Stamen Grigorov e Ilya Metchnikoff aislaron y popularizaron una especie de bacteria de la maya búlgara Lactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus.
Tras este descubrimiento, la industrialización del yogur se centró en un pequeño número de taxones bacterianos, principalmente L. delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Ambas especies son bacterias acidolácticas que desempeñan un papel importante en las fermentaciones industriales y naturales, ya que contribuyen a la conservación de los alimentos, la generación de sabor y sus potenciales beneficios para la salud.
Sin embargo, centrarse en unas pocas especies bacterianas -opinan estos investigadores- pasa por alto la biodiversidad presente en los yogures tradicionales, que puede incluir múltiples especies y cepas.
Si (
No(
