El jurado de la V edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid ha elegido la tapa ‘Rock & callos’ del restaurante Lavagú como la mejor de Madrid de 2026.
El campeonato ha celebrado su quinta edición este jueves 16 de abril en el 39º Salón Gourmets.
“Con ‘Rock and callos’ reinventamos este clásico en forma de berlina salada, potente y atrevida, igual que el espíritu del rock and roll que simboliza nuestra tapa”, apunta Carlos Domínguez Berbel, de Lavagú, situado en Avenida de Monforte de Lemos, 42,junto al centro comercial La Vaguada.
La receta parte de un sofrito elaborado con cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se incorporan garbanzos y callos a la madrileña cocidos con chorizo y morcilla, que constituyen la base principal del relleno.
Para dar forma al bocado se utiliza una masa tipo buñuelo hecha con harina, miel y huevo, que envuelve el guiso antes de la fritura. El acabado se completa con una salsa elaborada con el jugo del propio guiso, enriquecida con mantequilla y cacao, y se remata con ralladura de lima y almendras. En conjunto, es una tapa que reinterpreta los callos a la madrileña en un formato original de donut salado frito, combinando la intensidad del guiso tradicional con matices dulces, cítricos y tostados.
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