El cotizado Garum de Boelo Claudia

Marco Gavio Apicio pasó a la posterioridad como Caius Apicius. Nacido durante la República, llegó a la fama en época de Augusto, convirtiéndose en el cocinero por antonomasia del Imperio. Hasta nosotros ha llegado su reputado nombre y su recopilación “De re coquinaria”. En los diez libros que la componen se recogen y describen las recetas de las suntuosas cocinas que se hacían en cada una de las provincias imperiales. Muchas de esas recetas llevan el garum como componente o condimento principal. Para Roma, el garum era de vital importancia como lo era para el refinado Apicius.

En el Imperio Romano, la industria de los salazones resultaba vital ya que de ella dependían en gran medida las proteínas que consumían los ciudadanos. Por tanto era una industria mimada, protegida, de la que el producto más apreciado y cotizado era el garum, que se elaboraba con las cabezas, las entrañas, las vísceras, la sangre de los pescados que se pescaban para el salazón. Todos estos desperdicios se colocaban sobre unas parrillas encima de grandes piletas de piedra, se salaban y se dejaban curar al sol durante tres meses para que fermentasen. Una vez secos, y por efecto del calor, se desprendía de la masa de pescados un líquido que se depositaba en las piletas. Ese líquido se convertía, bajo el nombre de garum o liquamen, en una salsa, un alimento muy nutritivo con un alto contenido en vitaminas, proteínas y aminoácidos.

El garum, el supremo condimento de la cocina romana, que, para mejorar su sabor y disimular su fuerte olor,se mezclaba con vino, vinagre, aceite, miel y pimienta servía para aliñar o acompañar otros manjares. Era un elemento esencial para potenciar el sabor de los alimentos, común en la dieta y un lujo para la salud y el bienestar gracias a sus grandes propiedades terapéuticas y cosméticas. El garum era un producto que se prestaba a usos muy diversos, principalmente para fines culinarios y farmacológicos. Por esas cualidades, lo utilizaban las legiones romanas y con ella se alimentaba a los sufridos conductores de galeras, gracias a que su ingesta evitaba el temido escorbuto.

Había distintas y variadas clases de garum, dependiendo del pescado que se utilizase para su fabricación. El de atún era el más codiciado, el más deseado, conocido como el garum escogido, considerado alimento afrodisiaco y consumido principalmente por las clases altas. Alcanzaba un gran valor económico y se consideraba una verdadera delicatesen. Los menos afortunados se conformaban con un garum elaborado con pescados menos elitistas: caballas, morenas, morralla, sardinas, jureles, etc.

El Estrecho de Gibraltar ha sido siempre un lugar privilegiado para la pesca del atún. En las aguas profundas y revueltas donde el Atlántico irrumpe en el Mediterráneo, su pesca ha sido la base de la economía durante milenios. Los fenicios ya lo capturaban cuando entre los meses de mayo y agosto acudía a desovar en las costas mediterráneas. Los romanos introdujeron para su pesca una técnica llamada almadraba, todavía utilizada en la actualidad. En general, el atún formaba parte de los principales recursos económicos de las costas meridionales hispanas. Gracias a esta floreciente industria prosperaron ciudades como Boelo.

En la ensenada de Bolonia, dentro del parque natural del estrecho, a 12 kilómetros de Tarifa, en la carretera que enlaza con Vejer de la Frontera, sobre la arena de la playa permanecen en píe, como un recuerdo imborrable, como un legado histórico imperecedero de esa industria del salazón, la ruinas de Boelo Claudia.

Desde la general, cinco kilómetros de carretera serpenteante te llevan hasta Bolonia. Desde lo alto de la Sierra de la Higuera se vislumbran impactantes la playa, las dunas, los pinos y el mar azul, tan intenso, y tan transparente, que, si no fuese por otros signos, parecería el Caribe. Cuando se llega a la playa, tan saturada de turistas, aparece a la derecha el parque arqueológico, las ruinas de la antigua Boelo Claudia, la factoría de la que salía el garum más exquisito, el garum más valioso, el más cotizado de todos los que se fabrican en el Imperio. Las clases altas romanas, los emperadores esperaban con impaciencia la llegada a Ostia de los barcos que traían las ánforas en las que se transportaban el exquisito y afamado alimento.

A finales del siglo II a.C. nació Boelo como factoría da salazón. En un espléndido emplazamiento tanto natural como estratégico, su existencia también estuvo muy ligada al comercio con el norte de Africa. Llegó a su apogeo en los reinados de Nerón y Claudio, quien le concedió el rango de municipio romano. En agradecimiento, los boelenses rebautizaron la ciudad con el adjetivo de Claudia. De esa época son las ruinas que hoy se contemplan. Las trece hectáreas que ocupaban la ciudad fueron diseñadas con un urbanismo típicamente romano: ortogonal, hipodámico, con los edificios distribuidos por cardos. Precisamente, en la intersección de las dos calles principales, el Decumanus Maximus y el Cardo Maximus, se levantaron los edificios principales. Allí estaba el Foro con el capitolio, la curia, la basílica, los templos dedicados a la triada capitolina: Júpiter, Juno y Minerva.

En el yacimiento, donde se ha levantado, a modo de pequeño museo, un controvertido bloque de hormigón, se conservan los elementos más representativos que constituyen la esencia de una ciudad romana: foro, mercado, termas, teatro, acueductos, cisternas, murallas y las piletas que componían la zona industrial. En las emotivas y bien conservadas ruinas no existen construcciones espectaculares, se aprecia que Boelo no fue una ciudad poderosa de la Hispanía romana. Estrabón la menciona en su geografía y señala a Boelo como una importante factoría de salazones y como el puerto que unía la Bética con Tingis, la actual Tánger, que se levanta enfrente, al otro lado del estrecho, protegida por el Cabo Espartel. La decadencia se inició a finales del siglo II d. C. como consecuencia de una serie de seísmos. La lejanía de centros urbanos importantes y la arena de la playa la salvaron para la posterioridad.