El bacalao, protagonista de muchas ensaladas

Quedan lejos los tiempos en los que algunos autores llamaron al bacalao "terror de maridos" o "momia pisciforme". Hoy, más que nada por obra y gracia de noruegos, escoceses e islandeses, pero también por los avances en el transporte y la conservación de los alimentos, disfrutamos de un bacalao excelente, capaz de protagonizar platos muy satisfactorios e incluso de enfrentarse a desafíos en forma de ensalada.

Hablamos, eso sí, del bacalao salado, no del bacalao fresco; el bacalao fresco, por mucho que lo promocionen los noruegos, es un pescado soso, bastante insípido. Gana mucho con el salado... aunque luego, claro, haya que desalarlo. Pero el proceso le da gracia, aumenta en mucho su valor gastronómico y lo convierte en un manjar. Y así, desalado en el punto correcto y prácticamente crudo, o en algunos casos ahumado, puede erigirse en estrella de una amplia gama de platos fríos. De ensaladas.

Los catalanes aprecian muchísimo lo que ellos llaman "esqueixada", palabra que deriva del verbo "esqueixar", que vale por desgarrar o desmenuzar. Lo mejor es desmenuzarlo cuando aún está salado, y ponerlo luego a desalar en agua dulce. Una vez alcanzado el punto de sal deseado -debe quedar un puntito salado-, se escurre y se seca. Se pican una cebolla en anillos muy finos; se pelan, despepitan y cortan en daditos tres o cuatro tomates -para unos 400 gramos de bacalao-; entonces se mezclan los tres ingredientes, se aliñan con un chorro de aceite extravirgen de oliva y se deja descansar en el frigorífico como una hora, Al servirlo, se decora con aceitunas negras picaditas y se espolvorea con un aire de pimienta.

Del norte al sur de España. De Cataluña, a Andalucía. Allá, en las almazaras o molinos de aceite, es popular el llamado "desayuno molinero", que compartían quienes salían del turbo de noche y los que entraban en el de mañana. Habrán desalado, mejor a temperatura constante, esto es, en el frigorífico, unos 300 gramos de bacalao. Cuando esté desalado, se corta en tiras, de las que se eliminan pieles y espinas.

Se pica fina una cebolla hermosa; puede hacerse con tiempo y dejarla macerar una hora en aceite virgen. Se cortan naranjas, como medio kilo, en gajos; si se quiere, se pueden poner unas olivas negras deshuesadas y cortadas al medio. Hay quien pone todo en una ensaladera y lo aliña con aceite virgen, comprobando el punto de sal; queda más bonito disponiendo cebolla, bacalao y naranja en bandas a lo largo del plato y regando todo con ese aceite. Pero juntos o bien colocaditos, la suma de ingredientes da un plato excelente.

Hay una variante menos rústica, que prescinde de la cebolla; en este caso usaremos bacalao ahumado. Hay que tostar brevemente en el horno unos 50 gramos de piñones de pino, para potenciar su aroma. Pelamos unas cuantas naranjas, cuidando de eliminar por completo la piel blanca, y las troceamos en gajos a lo vivo. Disponemos en el centro de cada plato unas láminas de bacalao, las rodeamos con una corona de gajos de naranja y esparcimos por encima los piñones. Rociamos todo con un buen aceite virgen... y procedemos a la degustación: magnífica. Con los piñones hemos añadido aroma y textura.

Una más. Desalen cuidadosamente medio kilo de bacalao y eliminen piel y espinas, si hace falta usando pinzas. Hagan con él un rollo, espolvoréenlo con un poco de pimienta y eneldo fresco y envuélvanlo en papel film de cocina, apretando bien y formando una especie de salchichón. Métanlo en el congelador hasta que adquiera la consistencia necesaria para cortarlo en rodajas con facilidad. Háganlo así, a mano o a máquina coloquen esas láminas en los platos, aliñen con una mezcla de aceite virgen, jugo de limón y una cucharadita de mostaza, y procedan. Todas las recetas piden un buen vino blanco. Y ya verán qué gran verdad es eso de que "hay mucho que hablar del bacalao..."