El espetón a orillas del Tigris

La guerra y la violencia terrorista en Iraq han hecho que se perdiera gran parte del bullicio que vivían las calles de Bagdad, pero aún se conservan algunas costumbres, como la de disfrutar de una carpa al espetón a orillas del Tigris.

Haizen Hadi, de 37 años, ha pasado la mitad de su vida trabajando en uno de los 26 chiringuitos que están instalados a lo largo de la ribera este del río, que atraviesa Bagdad.

El local es una construcción básica, con una pequeña cocina, el fuego de leña y un jardín donde los comensales disfrutan de la pesca del día.
Sólo cocina pescado al espetón, o "masguf". La estrella es la carpa, que se pesca en lagos cercanos y se trae viva a los restaurantes de orillas del Tigris para esperar su destino final en pequeñas piscinas. Pero también hay otras especies de las aguas del río, como el "shabut" y el "gotán", que a diario traen los pescadores de la zona.

La forma de preparar el pescado es básica. Se elige frente al cliente, se pesa, se sacrifica con golpes en la cabeza y se abre en mariposa cortando por el dorso, con dos incisiones en el lomo para colocar un palo que sirve como espetón. Se presenta frente a las brasas, con la piel de espaldas al fuego, para que se vaya asando poco a poco.

Algunas de las piezas, aún abiertas, dan unos últimos coletazos cuando son colocadas frente a las brasas. "Es el efecto final de la sal en los nervios", explica el maestro asador con seguridad científica. Hay un último toque de calor colocando la pieza sobre las brasas, en la parte de la piel, y el pescado ya está listo para el consumo.

En la mesa, los clientes han ido abriendo el apetito con las huevas del pescado fritas, aderezadas con limón. No hay cuchillos ni tenedores. Todo se come con las manos, agarrando las piezas con trozos de "jubz", un pan ácimo típico de amplio diámetro que se lleva a la mesa doblado en cuartos.

A gusto del cliente, el pescado, que sólo se ha asado con sal gruesa, puede adornarse con el jugo de una naranja, y se acompaña comiéndolo con tomate, cebolla cruda y verduras curtidas en salsa de curry.

Antiguamente, cuenta Hadi, la costumbre era acercarse a los botes del Tigris y comprar directamente las piezas a los pescadores para llevarlas a los asadores, pero ahora ya se ven pocos botes frente a los chiringuitos del Tigris. Las cosas han cambiado en Iraq.