La Academia Madrileña de Gastronomía edita su primer libro

En el prólogo, Miguel Garrido, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, nos recuerda que “de Madrid siempre se ha dicho que es la mejor despensa del país. Cierto es, pero la Villa y Corte siempre ha tenido su propia culinaria, apasionante y, sobre todo, unos productos autóctonos genuinos y únicos. (...) A todos ellos este libro rinde tributo”.

La despensa de Madrid
Desfilan sucesivamente los Vinos de Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias, el Anís de Chinchón, los Aceites de Madrid, las Aceitunas de Campo Real, las Carnes de la Sierra del Guadarrama, el Queso de Oveja de Campo Real, el Queso de Cabra Sierra del Guadarrama, los Judiones de la Sierra Norte, los Garbanzos de Colmenar de Oreja, la Huerta de Aranjuez, los Ajos de Chinchón, el Melón de Villaconejos, la Miel de Patones y el emblemático Agua de Madrid, definitivamente reivindicado por su calidad.

Todos ellos son protagonistas de diferentes recetas en las que conviven la culinaria más tradicional con la más renovadora, puesto que ambas están muy bien representadas en la capital y la Comunidad de Madrid.

Los mejores cocineros de la región
Sus autores son algunos de los mejores cocineros de la región, como Paco Roncero, de La Terraza del Casino, con una soba de Aceite de Oliva de Madrid “in situ” sobre dashi caliente; Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, con unos callos “Gaona” cuya calidad garantiza el Agua madrileña; Abraham García, de Viridiana, autor de un solomillo de cerdo ibérico relleno de crema de queso al Vino de Arganda; Sacha Hormaechea, del Bodegón y Figón Sacha, con su “Sopa de Navidad”, una caracola gigante con Queso de Oveja de Campo Real fundido sobre caldo de ave; Mario Sandoval, del Coque de Humanes, quien utiliza su famoso cochinillo de producción propia para el lechón lacado en horno antiguo de leña de encima; Fernando del Cerro, de Casa José de Aranjuez, con sus Fresas de Aranjuez con chantilly de rosas y polvo de macarrón; Julio Reoyo, del Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo, con sus verduras de temporada en crudité con guacamole, pimiento dulce y erizo de mar; y Sergi Arola, de Arola Gastro, con sus ñoquis de Queso de Cabra Sierra del Guadarrama con mollejas de cordero, sopa de maíz y brotes de sacura mix, entre otros.

Productos que hablan en primera persona
Uno de los elementos más singulares del libro es, en mi opinión, que cada producto habla en primera persona para descubrirse ante el lector en un viaje en el que nos narra no sólo la historia de donde procede sino la de los lugares con los que se relaciona, el entorno en el que son cultivados, criados o elaborados.

De una forma elegante, bellamente editados, y con el homenaje que merecen a través de las recetas de los mejores cocineros de la región, los productos de la Comunidad de Madrid traspasan fronteras y, a través de este libro, se plantan en la mesa del lector.