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se cuida el protocolo

Lo nuevo de Sergi Arola en Madrid

sábado 29 de marzo de 2008, 20:19h
En él, el restaurador barcelonés (el más “rockero” de los cocineros, que comenzó a despuntar a mediados de los noventa como el líder del equipo de Ferran Adriá en el “Talaia Mar” del Port Olímpic de Barcelona) se ha rodeado de un equipo de su absoluta confianza, con Sara Fort, su mujer, como directora; Manuel Berganza, como jefe de cocina; Dani Poveda, como sumiller; y Diego Cabrera como barman.

Un sueño hecho realidad
Se trata de un bistró con ambiente de lujo, que él considera “un sueño hecho realidad y el punto culminante de mi vida profesional en Madrid. Aquí se va a producir un punto y aparte en mi cocina con una apuesta por todo tipo de menús”.

Hay uno muy ambicioso, al precio de 140 euros, a base de pequeñas raciones y que incluye tres tapas, cuatro entrantes, un pescado, una carne y tres postres, a través del cual apreciar el estilo del cocinero catalán, quien siempre ha reivindicado el instinto a la hora de trabajar en la cocina, lo cual no es contradictorio con una obsesión por la perfección y por no dejar indiferente a la clientela. Las distintas recetas combinan los platos más conocidos de la trayectoria madrileña de Arola con sus últimas creaciones.



Un menú para recordar
Está compuesto por pechuga de pintada confitada con “pico de gallo” y helado de mole poblano, boquerón “a la espalda” y “patatas bravas” (las tres tapas); espárragos aliñados al “Sencha Wakame”, ostra escabechada con ensalada de cidras, salteado de espardeñas y pasta fresca y platillo de lengua de ternera (entrantes); salteado de habitas y guisantes con velo de Ibérico y salmonetes de roca o raya asada con tabulé de verduras y pie de cerdo (pescado); solomillo a las hierbas con canelón de patata y maíz tierno o “escudella” de hígado de pato con “pelota” y alubias de Santa Pau (carne); y, como postres, pañuelo de regaliz con frambuesas y sopa de mentolados, helado de vainilla con virutas de cacao y un toque de perfume de Armagnac; y trufa de trufa.

Añoranza del bistró ilustrado
Sergi y Sara dicen que estas recetas muestran “la complejidad del mundo sensorial que sentimos y en el que creemos y a través de ellas pretendemos, más allá de modas o tendencias estéticas, recuperar la calidez y las texturas, y un cierto trato de bistró ilustrado que tanto añoramos de nuestra primera etapa en Doctor Fleming”. Se refieren a la primera etapa de La Broche, cuando Arola llegó sorpresivamente a Madrid y generó una gran expectación desde su pequeño restaurante de la zona norte, antes de que en 2000 se trasladara a los bajos del Hotel Miguel Angel. En 1999 obtuvo el Grand Prix de l´Art de la Cuisine al Chef de l´Avenir, como jefe de cocina con mayor proyección de futuro.

Menús: Gastro, Básico, Ejecutivo y de quesos
A partir de esa fórmula más ambiciosa que es el Menú Gastro, Sergi propone otros menús más sencillos, como el Ejecutivo, el Básico o uno específico para los amantes del queso. Planteamientos en los que se aprecian sus crecientes preocupaciones en materia ecológica y todos los cuales son válidos para descubrir el momento de creatividad de un cocinero que ha marcado su propio estilo y respecto al cual todavía habrá que esperar un poco para comprobar que va a dar de sí en su experiencia más personal en el futuro.

Premios y reconocimientos
Recordar que Arola consiguió los 2 soles de la guía Campsa y las 2 estrellas Michelín hace ya varios años. Y que es, también, Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina. Reconocimientos que comparte con su mujer, Sara, Mención de Honor a la mejor Directora de Sala.
Frecuentes apariciones en prensa, radio y televisión. En la actualidad, dirige y diseña los menús de la compañía aérea IBERIA.



Ha muerto Jesús Oyarbide, protagonista de Zalacaín y de Príncipe de Viana

El pasado 24 de marzo falleció en la localidad madrileña de El Escorial a los 78 años y tras una larga enfermedad Jesús María Oyarbide, uno de los grandes nombres de la restauración española. Acaso su mayor obra ha sido el restaurante madrileño Zalacaín, primer establecimiento español en obtener tres estrellas Michelín y que siempre tuvo las 3 Soles de la Guía Campsa con Jesús al frente del restaurante.


Cuando se cumplen 35 años desde su apertura, este local que homenajea al conocido aventurero que es uno de los grandes personajes de Pío Baroja, sigue ejerciendo como el templo del lujo y la exquisitez gastronómica, aunque ha ido evolucionando para adaptarse a los nuevos públicos y tendencias. En esta larga trayectoria, Jesús María Oyarbide supo imponer no sólo un estilo de cocina sino un ambiente refinado en el que sobresale la atención por elementos ajenos a lo estrictamente culinario, como la vajilla y las mantelerías, y que hoy ya consideramos consustanciales a cualquier restaurante.

Un navarro en Madrid
Nacido en la localidad navarra de Alsasua, Oyarbide se dedicó a la hostelería después de abandonar su inicial oficio de marino mercante. Su primer restaurante lo inauguró en su localidad natal, antes de trasladarse a Madrid para inaugurar Príncipe de Viana, un establecimiento que casi medio siglo después (inauguró en 1963) sigue estando en manos de la familia y continúa siendo una alternativa excelente para disfrutar de los mejores platos de la cocina navarra de siempre. Javier Oyarbide es digno continuador de su padre.

Una década más tarde abrió Zalacaín, con su luminosa terraza-jardín acristalada y, desde el principio, causó una expectación extraordinaria. El milagro fue obra de un grupo humano cohesionado, del que se repetía su “alineación” casi como si fuera la de un equipo de fútbol: Benjamín Urdiaín, en los fogones; José Jiménez Blas, como director de sala; y Custodio López Zamarra como sumiller, grandes nombres de la historia de la cocina, que han recibido todo tipo de reconocimientos y que hoy lloran como nosotros (los dos últimos siguen al pie del cañón y en plena forma) la muerte de su maestro y amigo.

Múltiples reconocimientos
Este pionero del “boom” actual de la cocina española recibió, a lo largo de su vida, todo tipo de reconocimientos, por ejemplo la Placa de Oro al Mérito Turístico en 1982 o el Memorial Marqués de Desio que concede la Academia Española de Gastronomía al Mejor Profesional de la Restauración Española. Entre los últimos estuvieron el Gorro Blanco del Gobierno Vasco en 1994 y el Casino de Oro, del Casino de Madrid en 2001.
Pero más allá de los Premios y Reconocimientos, Jesús fue una persona extraordinaria, imaginativa, tenaz, culta, eficaz, con una impresionante generosidad y un gran sentido de la amistad. Yo coincidí con él desde el primer día y, en una época de pocos viajes, lo encontraba siempre en los mejores restaurantes de Europa, donde el acababa de estar o iba a llegar a los pocos días. Horas de buena mesa y de conversación me permitieron conocerle y admirarle y disfrutar de su compañía y de su amistad.

El “mito” Zalacaín
En estos tiempos de gran lustre en torno a todo lo que afecta al mundo de los fogones resalta mucho más la figura de personajes de este talla que crearon un mito prácticamente de la nada, poniendo en funcionamiento un restaurante de nivel absolutamente europeo en unos tiempos muy diferentes a los actuales y creando una escuela que otros muchos se apresuraron a seguir.

Un gran hombre y su familia
Jesús Oyarbide tiene continuidad en sus dos hijos, Javier, al frente de Príncipe de Viana, e Iñaki. A ambos me gustaría transmitirles un entrañable abrazo, al igual que a la viuda, Consuelo Apalategui, que ha compartido con Jesús toda su trayectoria personal y profesional. Gran cocinera y mujer extraordinaria, ha sido, sobre todo, una esposa perfecta, hasta el último día y una madre admirable y admirada.