Coco Montes y Rafael Anson en la cocina de PABÚ
El restaurante Pabú es una de las últimas novedades en Madrid.Se trata de un restaurante de autor.Todo gira entorno a su chef y director Ignacio Montes, aunque todo el mundo le llama Coco.
Fue el alumno más brillante en Le Cordon Bleu en París y luego se incorporó al restaurante L’Arpège, de Alain Passard,tres estrellas Michelín en París, que ofrece un cocina extraordinaria en todos los sentidos, especialmente, en el aspecto saludable.
El restaurante está situado en la calle Panamá 4, muy cerca del Estadio Bernabéu, futuro Escenario Cultural y Deportivo de todo lo que acontezca en Madrid.
Ha tenido la colaboración de sus padres, Eduardo Montes, uno de los grandes empresarios de este país, y su madre, Rita González, ingeniera, pero, sobre todo, experta en música y cantante aficionada.
Quizás por eso, el restaurante esta maravillosamente escenificado. Quiero destacar, sobre todo, que las mesas son antiguas mesas de juego, extraordinariamente atractivas.
También tiene la posibilidad de tomar el aperitivo, viendo la cocina desde arriba a través de una gran cristalera.
Todo es original y elegante en este nuevo escenario de Madrid.
Pargo, Boletus Edulis
Como es lógico, siguiendo la línea de Alain Passard, Coco Montes pretende ofrecer, básicamente, platos basados en el mundo vegetal, que, sin duda, es el más saludable.
Por eso, su oferta actual depende de la materia prima que haya conseguido recolectar del huerto (en Miraflores) o comprar en el mercado durante la misma mañana.
El menú cambia con frecuencia, según los productos que encuentre en el mercado.
El pan y los postres son clave en la propuesta. Por ello el restaurante alberga también un pequeño obrador donde se elabora el pan a diario, con masa madre natural, sin ningún tipo de aditivos, solo harina, agua, sal ytiempo.
Pichón y cebollita
Menú de Navidad
Yo quisiera referirme hoy a las propuestas que está preparado para Navidad.
Entre otras, calabaza y ricota con perita de agua; puntitas de coliflor al caviar, creme fraiche; foie grassmicuit al membrillo, mostaza mizuna y praliné de avellana; carabinero a la albahaca thai y tubermelanosporum; topinambour al cacao, crema de cebolleta fresca; pequeños puerros al consomé de pintada, canette de La Landas al beurreblanc; vacherin helado de hierbas frescas, o soufflé a la vainilla bourbon de Madagascar, corazón de cacao al 85%.
Una de las ventajas de este menú, una vez más, es que es bastante saludable con dominio absoluto de las verduras.
Hay que tener cuidado en el tema de los vinos. Yo creo que bastaría con dos. Primero un champagne o cava y luego un vino tinto.
Nueva Gastronomía
Creo que es, sin duda, una de las experiencias interesantes de Madrid y que pone de relieve como se va imponiendo la Nueva Gastronomía, de forma que, además de disfrutar comiendo, la comida sea saludable y, si es posible, sostenible. También, solidaria.
Por otro lado, es también la expresión de lo que constituye la Cocina de la Libertad. No es cocina territorial, ni francesa, ni española ni madrileña. Es cocina de autor, es la cocina de Coco Montes, innovadora y creativa.
Si (
No(
