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espumas del tipo nube de azúcar con propiedades prebióticas

Investigadoras de Valencia desarrollan unas 'chuches' que no provocan caries

lunes 21 de enero de 2013, 12:41h
Investigadoras de la Universitat Politècnica de València (UPV) han desarrollado una nueva fórmula para la obtención de golosinas saludables, en concreto espumas del tipo nube de azúcar con propiedades prebióticas y que no provocan caries.
La Universitat Politècnica de València (UPV) ha informado en un comunicado que la nueva formulación para la obtención de golosinas saludables permite obtener un producto que no provoca picos de glucosa en sangre por su bajo índice glicémico e insulinémico y además favorece el crecimiento de la flora intestinal.

La clave de la formula creada por investigadoras del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la UPV, reside en la sustitución de los azúcares habitualmente utilizados en la fabricación de estos productos por dos ingredientes naturales, un azúcar (la isomaltulosa) y una fibra soluble (la oligofructosa).

"Nuestro objetivo era ofrecer a los más pequeños un producto con los mismos atributos sensoriales que las golosinas convencionales pero sin los inconvenientes típicos de estos productos, es decir, que no provocara caries y que al mismo tiempo aportaran algún beneficio adicional como el que da la fibra", ha explicado Marisa Castelló, investigadora del IIAD.

Así, el aporte energético y el dulzor de la isomaltulosa es similar al de la sacarosa pero la ventaja es que no es cariogénica (capaz de producir o inducir la producción de caries dental), y además se libera lentamente en la sangre y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de insulina en el cuerpo.

Respecto a la oligofructosa, se trata de una fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal pero como es de sabor dulce se convierte en un ingrediente "perfecto" para la elaboración de un producto más saludable.

En su estudio, las investigadoras partieron de una formulación básica compuesta por un 36 % de agua, un 60 % de azúcares -de los que un 60 % era jarabe de glucosa y un 40 % sacarosa- y un 4 % de gelatina.

Para la obtención del nuevo producto sustituyeron el total de los azúcares por isomaltulosa y oligofructosa, y posteriormente llevaron a cabo una serie de ensayos instrumentales para determinar sus principales características de color y textura, así como de pruebas sensoriales para evaluar la aceptación final del producto.

"Nuestro siguiente reto es añadir algún ingrediente funcional que incremente el valor nutricional de este producto, por ejemplo para incorporar propiedades antioxidantes, para lo cual se están evaluando ingredientes con esta funcionalidad", añade Ana Andrés, directora del IIAD.

Junto a Ana Andrés y Marisa Castelló, forman también parte del equipo de trabajo las investigadoras Isabel Escriche, Ana Heredia, María Dolores Ortola y Ángela Periche.
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