El renacer gastronómico de las Islas Canarias

José Rojano, jefe de cocina del restaurante La Terraza, en el Hotel Santa Catalina (Las Palmas), y Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

En primer lugar visité un establecimiento que merece, sin duda, tres Soles de la Guía Repsol. Se trata de LA TERRAZA, el restaurante del HOTEL SANTA CATALINA (León y Castillo, 227. Las Palmas. 928 243 040. www.hotelsantacatalina.com), uno de los más bellos del archipiélago, donde oficia un cocinero que está al nivel de los mejores de nuestro país. Se trata de José Rojano, vasco de origen que, en su periplo canario, llegó primero a Fuerteventura, se trasladó luego a Gran Canaria (concretamente al Golf de Maspalomas) y, finalmente, llegó al Santa Catalina.

En los últimos meses he cenado cuatro veces en este gran restaurante, la última junto al presidente de la Academia de Gastronomía de Gran Canarias, Miguel Escudero. Probamos platos como una “gilda canaria”, unas gambas al ajillo sin ajo, un atún con melón y jengibre, un cochinillo asado y un soufflé de chocolate con “tunos” indios. La propuesta es realmente excepcional en cuanto a creatividad e innovación pero también porque recurre a la mejor materia prima de las islas, ya sean verduras, pescados, quesos o vinos.

Mi segunda visita tuvo como destino otro restaurante ya consolidado, DELICIOSA MARTA (Avda. Pérez Galdós, 31. Las Palmas. Tfno. 928 370 882). El tándem formado por el catalán Pol Durán, jefe de cocina, y la canaria Marta Ponce, directora de sala, nos dio de comer platos como la ensaladilla rusa de La Barcelonesa, un steak tartar con papitas fritas y otro con huevo trufado y, a la hora del postre, natillas y galleta y un delicioso mojito. Tienen una estupenda materia prima canaria y también de otros lugares de la Península además de una magnífica carta de vinos.

En otro momento disfruté de una cena también para recordar en el restaurante gallego RIBERA DEL RIO MIÑO (Olof Palme, 21. Las Palmas. Tfno. 928 264 435. www.riberadelriomino.com), donde se pueden descubrir recetas de diferentes procedencias. Yo tomé unas croquetas de la casa, unos chipirones fritos y un cherne a la parrilla. El director de sala, Tero Afonso, y el cocinero Manuel González consiguen que visitarlo sea una obligación.

Todo un descubrimiento en Agüimes
Miguel Escudero me descubrió otro restaurante más que interesante: MOOREA (Avenida de los Pescadores, 62. Playa de Arinaga. Agüimes. Tfno. 928 188 851). Con poco más de un año de trayectoria, Joaquín Espejo, su jefe de cocina, es un autodidacta que se ha convertido en un fantástico cocinero de restaurante gourmet, que presenta ofertas para todos los públicos. Dispone de un gran conocimiento de la cocina que se puede elaborar a partir de la mejor materia prima del archipiélago. Y, además, tiene una gran capacidad e innovación no solo en contenidos sino en continentes.

Por ejemplo, el aperitivo, en latas o cajas no tiene desperdicio. Quizá el mejor, la lata con una vieira simplemente asada con un puré de aguacate; pero hubo otra con ensaladilla rusa, ventresca de bonito y caviar y, también, una caja llena con unas fantásticas croquetas de jamón ibérico. Entre los platos, un cebiche de langosta canaria, una sama roquera en caldo corto y, como postre, cremoso de queso con posos de café y helado, además de un requesón de leche cruda. Para acompañarlos, grandes vinos insulares y peninsulares. En resumen, todo un descubrimiento que, unido a los tres anteriores, configuran un auténtico póker de ases.

El estrambote final procedió de una de las mejores “Ensaladas César” que he tomado en mi vida. El escenario fueron los alrededores de la piscina del HOTEL PALM BEACH (www.hotel-palm-beach.es), en la Playa de Maspalomas. El servicio excelente, muy buena la cerveza de barril y, en general, un lugar paradisíaco, un auténtico oasis.