DiverXo en StreetXo

Este fuera de serie está dedicado, sobre todo, a la persona de David Muñoz.

Es absolutamente asombroso que un cocinero con 3 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, los lunes que cierra su restaurante gourmet, DiverXO, vaya a El Corte Inglés de la calle Preciados para cocinar en persona con 4 ayudantes en un espacio nuevo, el que piensa llevar a Londres, que se llama StreetXO.

Como se ve en la foto, cocina, sirve, atiende a los clientes, derrocha simpatía, ingenio y despierta asombro, curiosidad y emoción.

Pero lo que es todavía más importante, se come admirablemente bien. Por lo menos los lunes, aunque supongo que los demás días también.

Puesto que él diseñó la partitura, la interpreta delante de sus colaboradores y estoy convencido de que luego ellos, que también son muy buenos profesionales, son capaces de reproducir los sonidos, en este caso los platos, creados por David Muñoz.

Yo tuve la suerte de probarlos cocinados, preparados y colocados por el propio cocinero. Un verdadero espectáculo, un asombro para los sentidos y una extraordinaria capacidad de innovación y creatividad. No solo en la cocina sino también en el espacio, en el entorno, en ese poner la alta cocina en la calle.

De los trece platos que había en su carta –que cambia continuamente– probé el ramen agripicante de pata negra, yema de corral y pimentón de La Vera. En la foto se puede ver cómo lo prepara el mismo David.

Entre los mejores se encuentran el sándwich club al vapor, ricota y huevo frito de codorniz que es un panecillo relleno de carne y muy bien condimentado; el saam de panceta ibérica a la brasa con un condimento de mejillones escabechados, shitakes encurtidos y salsa sriracha y tártara XO, donde el comensal se construye su propio plato; el pollo a la brasa marinado en chiles dulces acompañado de una ensalada andalusí de aceitunas, naranjas y especias morunas; y el increíble dumpling pekinés con oreja confitada, haisin de fresas, ali-oli y pepinillos.

En esta versión callejera tampoco hay postres ni cafés.

No tiene espacio, ni tiempo ni posibilidades. Uno va allí a tomar todas las combinaciones posibles de salados, ácidos, amargos y dulces pero sin que predomine el dulce de los postres.

Para acompañar, algún vino por copas y buenas cervezas.

Pero insisto, este fuera de serie está dedicado a una personalidad singular y excepcional que, por derecho propio, se ha situado en uno de los planos más destacados de la gastronomía y de la cocina no solo española sino universal.