Un oasis gastronómico en la sierra de Madrid

A poco más de 50 kilómetros de la capital, Robledo de Chavela es un pueblecito de la sierra madrileña que bien merece una visita. Aparte del extraordinario entorno natural que le rodea, me llamó la atención su iglesia, con un retablo de la época de los Reyes Católicos y unos techos con pinturas de dragones que mostraban el uso funerario que tuvo en otro tiempo esta capilla.

Conocer la gastronomía del municipio fue lo que nos ocupó todo el día y para ello nos acercamos hasta un establecimiento que abrió recientemente. Se trata de un hotel tipo château, llamado Los Cinco Enebros, que es un auténtico oasis entre piedras y chalets unifamiliares. En su interior, el restaurante Lavanda ofrece una cocina tradicional con el toque creativo de su cocinero, Alejandro Quintanar.

Treinta personas. Todos grandes gourmets
Nada más llegar, abrimos boca con unas croquetas del compango de la fabada magníficas y una sidra asturiana estupenda.

Ya en la mesa pudimos probar otros 4 aperitivos entre los que destaco las migas serranas con perla de codorniz. La croqueta de ventresca de bonito del norte de Frinsa, excelente. Igual que la anchoa del cantábrico sobre una tosta de pan y guacamole. La anchoa va muy bien con el aguacate, quizás mejor que con el tomate.

Luego tomamos el triguero ibérico que se puede ver en la foto. De diez. El plato estrella fue, sin duda, la fabada asturiana que dejó claro lo aprendido por el cocinero Alejandro Quintanar en Prendes (Asturias), donde Marcos Morán elabora una fabada que es referencia en nuestro país.
La encontré perfecta de sabor, con el chorizo, la morcilla y el tocino estupendos. Quizás le faltaba un poco de textura.

Después vinieron los postres. El primero, un bodegón de fruta de temporada que era una maravilla para la vista y el gusto.

El arroz con leche de vaca fresca de las Navas del Marqués tenía un sabor excelente pero quizás también podría mejorar la textura. El arroz con leche asturiano es muy espeso. Por último, una copa de donuts me hizo recordar los sabores de la infancia.

En cuanto a los vinos, tomamos un fantástico Dehesa del Carrizal-Chardonay 2010, elaborado con la asesoría de Paul Pontallier, el excepcional enólogo del Château Margaux y un Vermilión Reserva 2001, de Ribera del Duero, envejecido en barricas de roble francés.

Quizás lo más sorprendente fue la bebida con el postre. Parecía una autentica vendimia tardía o un vino de hielo y, sin embargo, era una sidra. Su nombre, Valverán 20 Manzanas (10 º), corresponde a la realidad ya que se trata de un mosto de 20 manzanas para media botella, que se macera en acero inoxidable y que luego se termina en barricas de roble. Pertenece a la finca de El Rebollar, en Sariego, Asturias y, según reza en la etiqueta se trata de una sidra escarchada. Un auténtico descubrimiento.

En todo caso, con un buen servicio de sala y una extraordinaria hospitalidad, el restaurante Lavanda, en Los Cinco Enebros, es una visita recomendada.